Innovación proceso de zapecado yerba mate

Innovación en el proceso de Zapecado de Yerba Mate para garantizar el respecto a la salud del consumidor
Nov.2007

Pablo Rafael Benítez Maestría en Administración Estratégica de Negocios - Universidad Católica Nuestra Señora de la Asunción – Sede Itapua. INTRUDUCCION La yerba Mate es un producto natural consumido principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y Sur de Brasil en donde seencuentra la mayor área de producción en el mundo, considerado un estimulante natural la yerba mate contiene varios minerales, incluyendo fósforo, hierro, calcio y vitaminas C, B1 y B2; contiene entre el 0.8 y 2.0% de cafeína; entre 7.0 y 14.0% de tanino. También se toma para promover la pérdida de peso y como estimulante para el sistema nervioso, diurético y antirreumático. Todos estos beneficios ypropiedades del consumo de este producto se ven amenazados ante la publicación de estudios científicos como la edición del mes de julio del 2003 del “Wiley Interscience Journal” bajo el título: “El Mate: un factor de riesgo para el cáncer de cabeza y cuello”, relata el riesgo carcinógeno de esta bebida. El artículo está escrito por el Dr. David Goldenberg de la Johns Hopkins University en Baltimore,Maryland, encabezando un equipo de investigadores que han desarrollado este estudio sobre el consumo de la yerba mate y su impacto y riesgos. Ante la amenaza de que la Yerba Mate cauce un efecto negativo en la salud de los consumidores, el presente trabajo tiene como objetivo presentar un modelo alternativo dentro del proceso de elaboración de Yerba Mate Selecta que garantice un producto finalsaludable y libre de agentes contaminantes para todos los consumidores nacionales como de los países destino de la yerba mate nacional, en este caso Yerba Mate Selecta.

PROBLEMA Ante la presencia de agentes contaminantes, la yerba mate ha sido clasificada como un producto con riegos para la salud humana, esto impacta en el comportamiento del consumidor con relación al producto con una importantecaída de la demanda principalmente de los países en donde los consumidores se encuentran mas informados y exigentes, también desde el punto de vista ético estas empresas que comercializan un producto dañino para la salud pasan a ser calificadas como empresas no gratas en los mercados de actuación. La yerba mate en su estado natural no contiene ningún contaminante ni agente cancerigeno, en elproceso industrial esta pasa por varios procesos la “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente, los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”, la cual es comercializada.

En la secanza de la hoja de yerba mate, se utilizanprocedimientos que se remontan a la era precolombina, esta es la etapa del proceso en donde se produce la contaminación de la yerba mate con carbono, siendo este uno de los causantes de cáncer. Esta fase (secanza) implica la detención de los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal, y al mismo tiempo, una deshidratación casi total del mismo alcanzándose así la transformación primaria de lahoja de yerba mate. En la mayoría de los casos, el agente transmisor del calor son los gases de combustión de leña procedentes de montes nativos y cultivados. La secuencia de este proceso productivo comprende cuatro etapas, Zapecado, PreSecado, Secado, Trituración y Clasificado, siendo la etapa del Zapecado en donde la yerba mate a través de los gases de combustión absorbe el agente cancerigeno“carbono”. Proceso actual de Zapecado: Las hojas verdes recién cortadas son sometidas por algunos segundos a la acción directa de una llamarada que genera una brusca elevación de temperatura en el material vegetal. Este tratamiento térmico, muy violento, provoca, entre otras cosas, la inactivación enzimática, deteniendo los procesos biológicos degradativos. El procedimiento da como resultado una...