Inocouidad de los alimentos

POSIBLES PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS QUE PUEDEN PONER EN RIESGO LA INOCUIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

Según el Codex Alimentarius, 2001, “riesgo es la probabilidad de que se presente un efecto adverso para la salud como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en el alimento”. Peligro por su parte, implica la presencia de agentes (físicos, químicos o biológicos)que pudieran causar un daño adverso a la salud de quien consuma el producto en cuestión.
Los peligros se pueden clasificar en:
• Peligros biológicos: virus, bacterias, levaduras, mohos. (ALTO)
• Peligros químicos: residuos de productos de limpieza/desinfección, residuos de pesticidas, alérgenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plásticos, residuos de medicamentos veterinarios yaditivos químicos. (ALTO)
• Peligros físicos: fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plástico, cabellos o partes de insectos o roedores que se habrían desprendido de las máquinas o se habrían caído durante las diferentes operaciones por las que transita el producto. (MEDIO)
El establecimiento elaborador de alimentos está obligado a garantizar la inocuidad de los productos que se producen,elaboran, manipulan, fraccionan, envasan, transportan y/o comercializan. Para ello se debe poner especial énfasis en la identificación de los riesgos y peligros que pueden ocurrir, en la detección de aquellos puntos clave del proceso que el alimento sufre y en la adopción de medidas para prevenir que los incidentes ocurran.

PROCESO DE ELABORACIÒN DEL YOGURT BATIDO



IDENTIFICACIÓN DERIESGOS
CON LA MATERIA PRIMA (LECHE, INGREDIENTE PRINCIPAL). Puede presentar los tres riesgos:
Biológicos
• Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones debacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.
• El equipo y los utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para elordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia alsol, después de cada uso.
• El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios.Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.
• El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza alinterior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los...