inocuidad alimentaria

ALIMENTOS E INOCUIDAD . SU IMPORTANCIA PARA LOS PAISES DE
AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Resumen
Dra. Enedina Lucas
Consultora Internacional de la FAO

Uno de los principales problemas actuales para muchos países, es el suministro de un
volumen de alimentos de calidad aceptable e inocuos, suficientes para satisfacer las
necesidades de una población mundial en constante crecimiento, ya que sepronostica que
en el período 1995-2020 se duplicará la población urbana de los países en desarrollo.
Este crecimiento de la población mundial en general y de la población urbana en particular
ejercerá una mayor presión sobre los sistemas de producción, manipulación y distribución
de los alimentos y también sobre el entorno general en los países en desarrollo. Por lo tanto
existe laposibilidad de que la demanda de una mayor cantidad de alimentos vaya aparejada
de problemas y riesgos para la salud, por problemas potencialmente graves en materia de
calidad e inocuidad de los alimentos.
Por otro lado, la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición (CIN), celebrada en
Roma en 1992, reconoció que el acceso normal a cantidades suficientes de alimentos de
buena calidad e inocuoses esencial para una nutrición apropiada. Sólo existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y así
llevar una vida activa y sana.
Peligros originados por los alimentos
Los peligros para la salud originados por los alimentos pueden derivar de lasmaterias
primas utilizadas, la manipulación y todas las fases de elaboración, transporte,
almacenamiento y venta de alimentos.
Los principales peligros corresponden a:
• La contaminación microbiana
• Los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
• Los aditivos alimentarios.
• Los contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.)
• Otros factores (micotoxinas, biotoxinasmarinas, inmundicias, etc)
•
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) provocadas por alimentos
contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional, dado
que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los
agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países.

La OMS ha notificado que cada año los sietepatógenos principales (Campilobacter jejuni,
Clostridium perfringens, E coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Toxoplaspodium gondii) causan entre 3,3 y 12,3 millones de casos
de infección solamente en USA, dando pérdidas de entre 6500 y 34900 millones de dolares.
La OMS ha observado que sólo se notifica un numero pequeño de casos de ETAS, su
incidenciasería de 300 a 350 veces mayor que lo indicado en las estadísticas, señalando
que el 70% de los 1500 millones de diarreas son provocados por la contaminación de los
alimentos.
Ha habido brotes debidos a contaminantes como plomo, mercurio o cadmio; adulteraciones
de aceite de oliva con aceite mineral. También a toxinas de origen marino (marea roja) y
varios casos por contaminación con micotoxinas.La población de los países en desarrollo está más expuesta a toda una serie de riesgos
potenciales por lo que respecta a la calidad e inocuidad de los alimentos, ya que el nivel de
preocupación por las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos está directamente
relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de un país.

Calidad de los alimentos Constituye unacaracterística intrínseca del alimento por la
cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.
Los factores que determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en las
propiedades siguientes.
•
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•

Inocuidad
Nutricionales
Organolépticas
Comerciales

Por lo tanto la calidad de los alimentos se refiere al valor subjetivo u objetivo que se le
atribuye a un alimento con...