INOCUIDAD ALIMENTARIA

¿Qué significa inocuidad alimentaria?
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejoinocuo de los alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades. Llame a la Línea de Información sobre carnes y aves del USDA al 888-674-6854, para obtener información sobre el almacenaje, manejo y preparación adecuada de los alimentos.
El término trazabilidad
¿Es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su InternationalVocabulario of Basic and General Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiendetrazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos prestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Tipos de trazabilidad
A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a través de sucadena de suministro o de su rama logística, el concepto de trazabilidad se divide en dos tipos:
Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto parael consumidor final.
Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.
Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea en elsentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen múltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen pocos métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que destacan la codificación GS1-128 y el EPC.
Dentro del mundo GS1 y de las consultorasespecializadas existen en la actualidad numerosos sitios web dedicados a facilitar información al productor en modo de vídeos, guías, normas,... un buen ejemplo lo encontramos enwww.trazabilidadpanama.com. Desde ahí se pueden descargar de manera gratuita las principales normas y guías en formato puf.
Formato estándar para la trazabilidad
En la actualidad existe una propuesta de formato estándar paracontener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de manera gratuita con elsoftware freeware ilEAN Writer 2.0 e ilEAN Reader 2.0... (www.ilean.net) además de con una larga lista de sistemas estándar de los más importantes fabricantes de software.
Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:
Origen de sus componentes.
Historia de los procesos aplicados al producto.
Distribución y...