Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria y Planes HACCP

TFC

Introducción a la
Inocuidad
Alimentaria y
Planes HACCP

1

Marcos X. Sánchez-Plata
Institute of Agriculture and Natural Resources

The Department of Food Science and Technology

TFC

Contenido
Inocuidad Alimentaria
Brotes y Casos
Costos
Microbiología de alimentos
Conceptos
Microorganismos
Control

Inocuidad Alimentaria

TheFood Consortium ©, 2004.

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Cambios
Preparación de
comidas
Procesamiento
Cambios
demográficos
Globalización
Métodos de
consumo
Cambios de
empleados

Cambios
Envejecimiento
Hogares de solteros
Parejas trabajadoras
Familias pequeñas
Diversidad étnica
“Comer afuera”

Cambios
EnvejecimientoFood Expenditure Patterns
Percent oftotal food
Hogares de solterosexpenditures
90
Parejas trabajadoras
Other
Fast food
Grocery store
80
Familias pequeñas
70
Diversidad étnica
60
50
“Comer afuera”
40
30
20
10
0
1960

1970

1980

1990

The Food Consortium ©, 2004.

2000

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Evolución en la Alimentación
Preparación de comidas
Conveniencia
LPC: Listo paracomer
Productos importados
Variedad

Evolución en la Alimentación
Preparación de comidas
Conveniencia
LPC: Listo para comer
Productos importados
Variedad

Evolución en la Alimentación
Preparación de comidas
Conveniencia
LPC: Listo para comer
Productos importados
Variedad

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Conocimiento delConsumidor
Responsabilidad:

No sabe

Procesador

Aceptación de
Irradiación
Media:
Irradiacion de correo
(Problema de Anthrax)

36%

E. coli, Listeria

33%
19%
12%

Casa

Restaurantes
FMI Trends, 2002

Conocimiento del Comerciante
Tiempo/T° monitoreo: 95.7%
Monitoreo de perecederos de entrada: 68.8%
Monitoreo de superficies de contacto: 72.9%
Auditorias: 80%
Entrenamiento:93.6%
HACCP: 66.7%
Productos irradiados:
Solo en 13% de tiendas, 29% futuro

Población con riesgo
Problemas inmunológicos
Infantes
Ancianos
HIV/ SIDA
Pacientes con cáncer
Antibióticos
Embarazadas

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Inocuidad Alimentaria
Químicos
Metales pesados
Pesticidas

Microbiológicos
Patógenos AlimenticiosE. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.

Físicos

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
Cualquier enfermedad q resulte de la
ingestión de un alimento contaminado:
Viruses

Bacteria

Mold, yeast, fungi

ETA
Infection
Toxicoinfection

Invasive Infection

Enterotoxin
Neurotoxin
Other

Intestinal mucosa
Systemic
Other tissue/organ

IntoxicationChemical
Poisoning

Poisonous
Plant
Tissues

Poisonous
Animal
Tissues

Microbial Intoxications
Mycotoxins
Algal toxins
Bacterial toxins
Diarrhogenic
Emetic
Enterotoxins
Neurotoxins

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Brotes/ Casos

Brote
Dos o mas personas
Mismo alimento implicado
Confirmación de laboratorio

Brote
Dos omas personas
Mismo alimento implicado
Confirmación de laboratorio

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Casos Reportados causados por Bacteria

Casos Reportados
Químicos, Parásitos o Virus

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Brotes/ Casos Estimados (CDC)
Agente

Número

Bacteria5,204,934

Parásitos

2,541,316

Virus

30,883,391

Total

38,629,641

Brotes/ Casos Estimados (CDC)
Bacteria

Número

Campylobacter spp

2,453,926

Salmonella, no tifoide

1,412,498

Shigella spp.

448,240

Clostridium perfringens

248,520

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Estimados por Letalidad
Bacteria...