Inocuidad Alimentaria

SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
TECNOLOGÍA EN CONTROL AMBIENTAL
MAYO 2011

CAJICÁ, CUNDINAMARCA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

YESSIKA CARREÑO RODRÍGUEZ
ybcarreno@misena.edu.co
ELIS ZAPATA ALFONSO
ejzapata8@misena.edu.co

¿Qué es la Inocuidad de los
Alimentos?
La higiene de los alimentos comprende las
condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración,almacenamiento y
distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo
humano. Se busca alcanzar, alimentos
libres
de
contaminantes,
tanto
microbiológicos, químicos o físicos con el
objetivo de que no representen riesgos para
la salud del consumidor.

Entiéndase por objetivo de inocuidad
a “la frecuencia y/o concentraciónmáxima de un peligro microbiológico en
un alimento en el momento del
consumo que proporciona el nivel
apropiado de protección de salud.”
(Códex Alimentarius, 34ª CCFH).

Contaminación en la Cadena
Agro-Alimentaria.
Dada desde varios aspectos:

 Uso de biotecnologías (manipulación
genética animal y vegetal).
 No garantía de soberanía alimentaria
(seguridad alimentaria).
 Ausenciade prácticas agroecológicas
 Alimentos contaminados con
transgénicos.

Contaminación en la Cadena
Agro-Alimentaria
 Alimentos contaminados con
agroquímicos.
 Alimentos regados con aguas
residuales o no aptas para consumo
humano.
 No utilización de Buenas Prácticas de
Manipulación.
 Ausencia de aseguramiento inocuidad
(HACCP-GMP-SSOP)

Seguridad alimentaria
FAO
Disponibilidad
de
alimentos:
La
existencia de cantidades suficientes de
alimentos
de
calidad
adecuada,
suministrados a través de la producción
del país o de importaciones (comprendida
la ayuda alimentaria).

 Acceso a los alimentos: Acceso de las
personas a los recursos adecuados
(recursos a los que se tiene derecho) para
adquirir alimentos apropiados y una
alimentación nutritiva. Estosderechos se
definen como el conjunto de todos los
grupos de productos sobre los cuales una
persona puede tener dominio en virtud de
acuerdos jurídicos, políticos, económicos y
sociales de la comunidad en que vive
(comprendidos los derechos tradicionales,
como el acceso a los recursos colectivos).

 Utilización: Utilización biológica de los
alimentos a través de una alimentaciónadecuada, agua potable, sanidad y atención
médica, para lograr un estado de bienestar
nutricional en el que se satisfagan todas las
necesidades fisiológicas. Este concepto pone
de relieve la importancia de los insumos no
alimentarios en la seguridad alimentaria.

 Estabilidad:
Para
tener
seguridad
alimentaria, una población, un hogar o una
persona deben tener acceso a alimentos
adecuadosen todo momento. No deben
correr el riesgo de quedarse sin acceso a los
alimentos
a
consecuencia
de
crisis
repentinas (por ej., una crisis económica o
climática) ni de acontecimientos cíclicos
(como la inseguridad alimentaria estacional).
De esta manera, el concepto de estabilidad
se refiere tanto a la dimensión de la
disponibilidad como a la del acceso de la
seguridad alimentaria.Evolución de los conceptos
normativos de la seguridad
alimentaria
 La evolución de los conceptos de seguridad
alimentaria en los últimos 30 años refleja los
cambios del pensamiento normativo oficial. El
concepto se creó a mediados de los años 70,
cuando la Cumbre Mundial sobre la Alimentación
(1974) definió la seguridad alimentaria desde el
punto de vista del suministro de alimentos:asegurar la disponibilidad y la estabilidad
nacional e internacional de los precios de los
alimentos básicos.

En 1983, el análisis de la FAO se
concentró en el acceso a los
alimentos, lo que condujo a una
definición basada en el equilibrio
entre la demanda y el suministro
de la ecuación de la seguridad
alimentaria

 En 1986, el Informe del Banco Mundial
sobre la pobreza y el...