Inocuidad alimentaria

INTRODUCCIÓN

Durante el 2009 el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE), reportó más de cuatro millones de casos de enfermedades infecciosas y parasitarias del aparato digestivo. Desafortunadamente este programa no cita la fuente de los focos de infección, deja al aire las posibles causas entre las que se podían mencionar un mal manejo de los alimentos por el personal al momentode su preparación, malos hábitos del comensal, malas prácticas de manufactura del productor primario, por mencionar algunas de ellas.
La inserción en la industria alimentaria del egresado con un perfil cada vez más especializado, aunadas a las necesidades específicas de las empresas, genera un vacío en los planes de estudio de las diversas carreras y los conocimientos necesarios en laindustria de alimentos que conlleva un elevado riesgo en los diversos procesos de manufactura alimentaria especialmente en los primarios al no existir actualmente una legislación adecuada en este rubro.
Uno de los objetivos de las instituciones educativas debería ser la generación de alternativa para los nuevos profesionistas que dentro de su programa de estudio no incluye alguna asignatura quegenere conocimientos en el terreno de la inocuidad alimentaria y al momento de integrase al proceso productivo, sean capaces de incorporarse a las empresas de alimentos con las competencias necesarias para desempeñar su labor de manera consciente, ordenada y encaminada a evitar o minimizar la incidencia en las enfermedades transmitidas por alimentos.

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(ETA)

1.1. Generalidades
La preocupación por evitar las incidencias de las ETA dieron origen a una serie de principios básicos en el manejo adecuado de los alimentos y de acuerdo a un artículo en la web publicado por la revista Industria Alimenticia (2009), estos lineamientos dieron origen a las buenas prácticas de manufactura (BPM)
“ Las BPM fueron establecidas originalmente por elgobierno estadounidense como medidas para mantener un manejo adecuado y evitar los defectos en la higiene de los alimentos, resultando en la actualidad más que una simple lista de acciones a realizar [...]”(2009)

Actualmente las BPM son el pilar fundamental para la implantación de programas de seguridad alimentaria como ISO 22000, SQF y HACCP. A partir de la década pasada presentan unatendencia a generalizarse en todos los ámbitos del sector alimentario mexicano, mucho por exigencia de empresas transnacionales que consideran un requisito internacional la incorporación de alguna metodología estandarizada y aprobada por una entidad acreditadora reconocida. Walt-Mart como el mayor empleador en México lleva a cabo auditorías de planta SQF a sus proveedores con la finalidad de garantizar lacalidad de los productos adquiridos (Walt-Mart México. s. f.).
De manera concreta se puede decir que las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de acciones aplicadas en los diversos procesos productivos, que evitan o minimizan con su ejecución la probabilidad de contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos de los artículos elaborados. Los agentes biológicos son los demayor incidencia e impacto económico para las empresas del giro alimenticio dada su naturaleza. En las primeras fases de este tipo de contaminación, el proceso de detección microbiológica no puede realizarse de manera visual. Esta limitante se ve agravada por el tiempo de retención de producto y espacios ocupados entre la obtención de los resultados del análisis y su liberación paracomercializarlos de manera segura.

1.2. Situación nacional
El manejo inadecuado, las condiciones deficientes en el transporte y un mal almacenamiento de los alimentos son factores potenciales en la generación de enfermedades transmitidas por alimentos, constituyen un serio problema de la población a nivel mundial y México no es la excepción. De acuerdo a cifras preliminares del boletín epidemiológico de...