Inocuidad alimentaria

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA

GUÍA DEL ALUMNO SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE ELABORÓ: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS COORDINACIÓN GENERAL DE APROBÓ: UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS Revisión no. 0.Fecha de revisión: Junio, 2004. REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGRO INDUSTRIAL ALIMENTICIA. SEPTIEMBRE 2004

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I. DIRECTORIO DR. WALTER RAMÍREZ IZQUIERDO SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DEUNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS
M.I RAFAEL GARCÍA JIMÉNEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO. IBQ. FRANCO LUCIO RUIZ SANTIAGO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R. © 2001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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CONTENIDO I. II. III. IV. V DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA CONTENIDOS TEMÁTICOS DIAGNÓSTICO UNIDAD 1. IMPORTANCIA DE LAINOCUIDAD ALIMENTARIA. UNIDAD 2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN. UNIDAD 3. IMPORTANCIA DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. UNIDAD 4. LEGISLACIÓN NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA. UNIDAD 5. CALIDAD TOTAL. REFERENCIAS

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA. La propuesta para mejorar la higiene en las frutas y hortalizas frescas, inició en enero de 1997, cuando elPresidente Clinton, a través de la radio, anunció una “Iniciativa de Inocuidad Alimentaría” para mejorar la sanidad, calidad, higiene e integridad en la producción de alimentos de los países que exportan a los mercados de los EE.UU. Pocos meses después, en mayo de 1997, como parte de la iniciativa del Presidente, el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS), el Departamento de Agriculturade los Estados Unidos (USDA), y la Agencia de Protección para el Medio Ambiente (EPA), enviaron al Presidente un reporte que identificaba a la producción, manejo, comercialización y distribución de las frutas y hortalizas frescas como áreas de inquietud, respecto a su relación con enfermedades bacteriológicas con serias implicaciones para la salud humana. El 2 octubre de 1997, el Presidente Clintonanunció un plan titulado “Iniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas Nacionales e Importadas”, el cual ha tenido como objetivo asegurar que las frutas y hortalizas frescas o ligeramente procesadas (como ensaladas), consumidas por los ciudadanos estadounidenses, ya sean producidas internamente o importadas, alcanzaran las más altas normas de salud, higiene einocuidad. Como parte de la iniciativa, el Presidente instruyó a los secretarios del DHHS y del USDA, que en cercana cooperación con la comunidad agrícola de los EE.UU., elaboraran la guía en las buenas prácticas agrícolas (BPA) y en las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la producción y manejo de las frutas y hortalizas. En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA emitió el 26 de octubre de1998, la “Guía para la Industria – Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos en la Inocuidad Alimentaría para Frutas y Hortalizas Frescas.” Este documento señala exclusivamente los riesgos microbiológicos en la inocuidad alimentaría, y las buenas prácticas agrícolas y de manejo comunes en el cultivo, cosecha, lavado, selección, empaque y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas...