inocuidad alimentaria

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA
2013
PROGRAMA PARA REDUCCIÓN DE RIESGOS CON LA PROPUESTA DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS EN EL CULTIVO DE MANZANA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
9500095000UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA
2013
PROGRAMA PARA REDUCCIÓN DE RIESGOS CON LA PROPUESTA DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS EN EL CULTIVO DE MANZANA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVO
Reducir losriesgos de contaminación biológicos, químicos y físicos, a través de la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manejo, asociadas al consumo de manzana.
No se cuenta con un protocolo para certificar y validar el proceso de producción, y menos aún, para la industrialización de esta importante fruta. A través de este trabajo, se busca reducir los riesgos en laproducción de manzanas y consolidar las bases para el desarrollo formal de un protocolo, que nos permita ofrecer las garantías de inocuidad necesarias para la exportación del producto.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
1.2 Estados productores
1.3 Producción y superficie sembrada
1.4 Brotes asociados a ETA’s (Enfermedades transmitidas por alimentos
2. AGUA
2.1 Fuentes de abastecimiento deagua
2.2 Agua para riego
2.3 Agua para uso poscosecha
2.4 Agua para consumo humano
2.5 Características microbiológicas y químicas del agua
3. SUSTRATO
3.1 Selección del terreno
3.2 Historial de la unidad productiva
4. MATERIAL VEGETAL
4.1 Selección de portainjerto4.2 Selección de variedad y polinizadores
5. AGROQUÍMICOS
5.1 Buen uso y manejo de agroquímicos
5.2 Requisitos en el buenuso y manejo de agroquímicos
5.3 Equipo de aplicación
5.4. Buenas Prácticas de Higiene
5.4.1 Programa campo limpio
6. UNIDAD DE PRODUCCIÓN
6.1 Barreras físicas
6.2 Selección tipo de plantación
6.3 Podas y sistemas de conducción
6.4 Fertilización y mejoramiento de suelos
6.5 Poda
6.6 Polinización con abejas
6.7 Fertilización
6.8 Control integral de plagas, enfermedades y maleza
6.9Control de heladas y granizo
6.10 Tiempo de cosecha
6.11 Utilización de químicos para control de maduración
6.12 Capacitación a personal de pizca
6.13 Instalaciones asociadas
6.13.1 Estaciones sanitarias
6.13.2 Área de consumo de alimentos
6.13.3 Área de almacenamiento de maquinaria agrícola y herramientas de trabajo
6.13.4 Área de almacenamiento de productos agroquímicos
6.14 Higiene de launidad productiva
7. UNIDAD DE EMPAQUE
7.1 Requisitos a cumplir en el proceso de empacado
7.2 Lavado, encerado y empaque
7.3 Refrigeración con atmósfera controlada:
7.4 Cadena frío
7.5 Higiene de instalaciones
8. SEÑALIZACION
8.1 Señalización de las instalaciones básicas
9. TRAZABILIDAD
9.1 Los componentes básicos de la trazabilidad
LITERATURA CITADA/BIBLIOGRAFIA
1. INTRODUCCIÓN
1.1Antecedentes: Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores señalan que procede de las montañas del Caucazo, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. Es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. El manzano hasido un cultivo de gran importancia y simbólico a lo largo de la historia y fue introducido en España por los pueblos del norte de África y durante el proceso de romanización de la península. En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a Áfricaseptentrional y Australia.
1.2 Estados productores: La producción de manzana en nuestro país se encuentra claramente concentrada en los estados del norte, en particular Chihuahua, Coahuila y Durango, que en conjunto aportan el 82% de la producción nacional. Se distingue de manera sobresaliente el Estado de Chihuahua, tanto por el rendimiento que reporta como por aportar más de las dos terceras...