Inocuidad de alimentos

ESTUDIO DE PREVALENCIA DE COLIFORMES Y OTROS PARÁSITOS INTESTINALES PRESENTES EN LAS ENSALADAS DE FRUTAS QUE SE VENDEN EN PUESTOS CALLEJEROS Y LOCALES DE LA CIUDAD DE MANIZALES.

ALEJANDRO DENEB TORO BETANCOURT

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2010

ESTUDIO DE PREVALENCIA DE COLIFORMES Y OTROS PARÁSITOS INTESTINALES PRESENTESEN LAS ENSALADAS DE FRUTAS QUE SE VENDEN EN PUESTOS CALLEJEROS Y LOCALES DE LA CIUDAD DE MANIZALES.

ALEJANDRO DENEB TORO BETANCOURT

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de
Ingeniero de Alimentos

Director
DANIEL RICARDO TORO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2010

Nota de aceptación__________________________________
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Firma del presidente del jurado

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Firma del Jurado

__________________________________Firma del Jurado

Manizales, 20 de noviembre de 2008

AGRADECIMIENTOS

CONTENIDO

LISTA DE TABLAS

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE ANEXOS

INTRODUCCIÓN

Desde la existencia de la raza humana, los alimentos han sido producidos para satisfacer las necesidades biológicas de la humanidad. El aumento de la población mundial, la concentración urbana y como consecuencia el incremento en lademanda de alimentos hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías para lograr una elaboración a gran escala. En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y laOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) opinan que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que involucra a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos), procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último los consumidores [OPS/OMS. 2002].

Las medidasconcernientes a la vigilancia y control de dicha inocuidad alimentaria deben cubrir cada una de estas etapas relacionadas a los procesos de manufactura, almacenaje y distribución del alimento, ya que cada una de las etapas del proceso de elaboración puede convertirse en fuente de contaminación para el alimento.

Los alimentos pueden presentar tres tipos de peligros: peligros biológicos (los cualesestán asociados con las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados) químicos y físicos [González, V. 2004]. Cuando los alimentos son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos, contaminantes químicos u otros, aumentan los riesgos para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.

El consumo defrutas es vital para el mantenimiento de la salud humana puesto que poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente Inagotable de vitaminas, minerales, fibra y energía. Sin embargo, por sus características físicas, algunos de estos productos están expuestos a contaminación de tipo biológico y químico, situación que genera un riesgo para la salud humana (Arroyo, Préstamo. 1998).

Lasensaladas de frutas es una de las principales formas de consumir frutas como comida rápida que se expende en supermercados, heladerías, cafeterías y puestos ambulantes callejeros, siendo estos últimos los más comunes en nuestra región y es fácil observarlos en la ciclovias, parques recreativos, canchas deportivas y eventos callejeros. (Ver figura Nº1)El público que consume ensaladas de frutas...