Inocuidad De Alimentos

Manual del Facilitador

Dinámica de Presentación Higiene Personal 1. La higiene personal no sólo es sinónimo de limpieza sino también de salud. La falta de higiene no pasa desapercibida. Un olor y una apariencia desagradables la delatan pero, además, una persona con mala higiene puede transmitir gérmenes a los que le rodean. 2. Baño o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene delos cabellos. - Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 3. Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menosposible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. - No lavarse las manos enel fregadero, use el lavamanos. - No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos. 4. Existen una serie de hábitos higiénicos que el manipulador debe recordar:

- No manipular alimentos si esta padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de alguna afección de la piel. - Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. - Mantenga siempre las uñas cortas,limpias y sin esmalte. - Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilícelos únicamente en el área de trabajo. - Cúbrase el cabello con un gorro. - No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras manipula los alimentos. Allí hay microbios patógenos. - No se coloque lápices en el pelo o detrás de la oreja. - No use la toalla, paños de servir o los de cocina para secarselas manos. - No tosa o estornude sobre los alimentos. Cúbrase con un pañuelo. - Después de toser, estornudar o sonársela nariz, lávese las manos. - No escupa mientras manipule los alimentos. - No fume en el área de trabajo. - No se moje los dedo con saliva, ni pruebe los alimentos con los dedos. Utilice una cucharilla previamente higienizada. - Utilice el vestuario para cambiarse de ropa. - No usejoyas, ni adornos personales mientras manipula los alimentos. Pueden caer sobre ellos. - Las vajillas deben lavarse e higienizarse antes y después de usarcé. - Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, será retirada de este hasta que la herida haya sanado. 5. Correcto lavado de manos Dinamica de la caja de la higiene Importancia de la Higiene de los utensilios 1. Diferentes tiposde utensilios que se utilizan - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)

- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) - Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada condetergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante. 2. Tomar en cuenta que sin una limpieza primero no puede lavar las cosas Contaminación Cruzada

1. ¿Que es la contaminación cruzada? Los alimentos están expuestos a la contaminación cruzada Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustanciasajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene escherichia coli. La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los...