Inocuidad De Alimentos

GESTION DE LA CALIDAD

INTRODUCCION
En la actualidad la mayoría de los procesos en los cuales se producen
alimentos se deben tomar en cuenta ciertos procedimientos y sistemas, acerca
de la inocuidad de los alimentos basados en la norma ISO 22000:2005 y en el caso
de México también por la NOM-25-SSA1-2009.

Debido a esta necesidad, se ha llevado a cabo un sistema de evaluación deriesgos, HACCP, por sus siglas en ingles significa (Hazard Analisis Critical Control
Points). El cual trata de los principios que rigen el sistema las condiciones que lo
afectan, las consideraciones y prerrequisitos necesarios, así como los pasos
necesarios para acceder a la certificación de HACCP.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificarpeligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta elconsumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud
humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo
la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidadde los
alimentos.

Así también se lleva a cabo el Procedimiento “Buenas Prácticas de
Manufactura” relacionado con la inocuidad y la calidad del producto, todo esto
por la exigencia de los consumidores que cada vez lo hacen más patente,
pidiendo calidad en los productos que adquieren.

Auditoria de Inocuidad de Alimentos

Página 3

GESTION DE LA CALIDAD

JUSTIFICACION
La intencióndel presente documento, es presentar un reporte de una
empresa dedicada a la rama alimentaria, esto con el fin de reforzar los
conocimientos adquiridos de manera teórica.
La auditoria será realizada a una empresa real dentro de nuestra
localidad, y el objetivo primordial es identificar con que está cumpliendo y en
que infringe dentro de las leyes, normas y reglamentos dedicados al ramoalimenticio. La identificación de puntos críticos de control de riesgos en esta
actividad es vital pues nos dará la pauta para desarrollar el reporte.
Al final de esto, podremos dar algunos consejos a la organización pues
somos capaces de hacerlo por todo lo aprendido durante el curso de esta
materia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
·

Inspección preliminar y diagnóstico de las prácticas del personal,basado
en higiene y en sus procedimientos realizados.

·

Señalar los riesgos por los cuales el producto puede contaminarse,
analizarlos y plantear acciones correctivas para reducirlos.

·

Prevenir y/o minimizar los factores de riesgos asociados con agentes
biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables que no pongan en
riesgo la seguridad del trabajador ni las condicionesambientales.

ALCANCE
Consistirá en el análisis de los riesgos detectados dentro de la empresa
seleccionada dentro del ramo alimenticio local. Esto en base de la normatividad
mexicana y tomando como base el sistema HACCP.
Esta auditoría comprenderá todos los procesos dentro de la organización,
así el análisis a todas las personas que laboran en ellas en los diferentes puestos.

LIMITACIONESLa presente auditoria solo será de análisis y se verá limitada por el tamaño
de la organización e infraestructura de la misma. Así como el aspecto económico
de esta. Así como si la misma cuenta con alguna certificación y si sigue algún
sistema de control de riesgos.
Auditoria de Inocuidad de Alimentos

Página 4

GESTION DE LA CALIDAD

MARCO TEORICO
El aseguramiento y gestión de la...