Inocuidad En Alimentos

MANUAL TÉCNICO
INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN
VEGETALES

Honduras, mayo de 2000
INDICE

INTRODUCCIÓN
1. GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP
1.1. DEFINICION DE HACCP
1.2. ¿PARA QUE SIRVE EL SISTEMA HACCP?
1.3. OBJETIVO
1.4. HISTORIA DEL HACCP
2. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP
2.1. PROGRAMAS PRERREQUISITOS A LA APLICACIÓN DE HACCP

2.1.1. Buenas Prácticas Agrícolas(BPA).
2.1.1.1. Fuentes de contaminación.
a) Contaminación biológica.
b) Contaminación química.
2.1.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2.1.2.1. Riesgos potenciales que pueden resultar de una ausencia
de BPM.
2.2. EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
2.3. IMPLEMENTANDO UN PLAN HACCP
2.3.1. Reunir un equipo de trabajo para HACCP.
2.3.2. Descripción del alimento y su distribución.
2.3.3.Descripción del uso que tendrá el alimento y la clase de
consumidores.
2.3.4. Creación de un diagrama de flujo que describe el proceso.
2.3.5. Verificación del diagrama de flujo.
2.4. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS HACCP
2.4.1. Conducir un análisis de riesgos (Principio 1).
2.4.1.1. Etapas de un análisis de riesgo.
2.4.2. Identificar los puntos de control crítico (PCC) (Principio 2).
2.4.3. Establecerlos límites críticos (Principio 3).
2.4.4. Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. (Principio 4).
2.4.4.1. Propósitos del monitoreo.
2.4.5. Establecer acciones correctivas cuando el monitoreo indica que
hay una desviación en el límite crítico establecido (Principio 5).
2.4.6. Establecer procesos de verificación (Principio 6).

2.4.7. Establecer sistemas de documentación ypreservación de archivo.
(Principio 7).
3. IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL PLAN HACCP
4. RELACIÓN ENTRE BPA, BPM Y HACCP
5. DEFINICIONES

INTRODUCCION

Los nuevos esquemas de producción agropecuaria, la dinámica de comercio
internacional, sustentada en la globalización de las economías y mercados, la
incidencia de situaciones adversas, el incremento de la demanda del consumidor
hacia lacalidad e inocuidad de los alimentos, la protección del medio ambiente y
los compromisos derivados de los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC), está
obligando a los países a replantear sus políticas y formas de operación en
materia de sanidad e inocuidad de alimentos.
El libre comercio y la modernización de los mediosde transporte permiten que
en breves lapsos de tiempo, los alimentos sean consumidos sin dar tiempo a
que se realicen todos los análisis y pruebas previstas en las legislaciones
sanitarias de los países. Estas y otras consideraciones han motivado a los
gobernantes a pensar en la necesidad de establecer sistemas unificados que
garanticen la seguridad de los alimentos, y que aplicados bajo lasmismas reglas
del juego, faciliten el libre intercambio de éstos, eliminando barreras no
arancelarias que entorpecen el libre comercio de productos básicos en la
canasta familiar de la población. Es por ello que se ha optado por el sistema de
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés) como la garantía para la inocuidad de alimentos y poder ejercer así,un
mejor control de los mismos.
El sistema HACCP promueve una forma racional y efectiva de asegurar la
inocuidad de los alimentos, desde el momento de la cosecha hasta el consumo.
Prevenir los problemas antes de que ocurran, es el principal objetivo detrás de
cualquier sistema HACCP.
Las operaciones del sector productivo agroindustrial de Honduras, se
encuentran inmersas en un marco querequiere de altos índices de productividad
para ser competitivos mundialmente. Para enfrentar ese desafío, se requiere que
los productores y empresarios actualicen sus conocimientos en los sistemas de
seguridad sanitaria de las frutas y legumbres frescas, donde la inocuidad juega
un papel determinante.
Debido a ello, el Proyecto Regional de Fortalecimiento de la Vigilancia
Fitosanitaria en...