inocuidad en carne

Inocuidad / Integridad de la
Carne Fresca
Aixa Rivera, MS
Especialista Ganado Carne Bovina
Departamento Industria Pecuaria
UPR-RUM - CCA

¿Porque es importante la inocuidad?
Microorganismos
patogénicos encontrados
en los alimentos, están en
todas partes y podrían
contaminar la canal
durante el proceso.
Intervenciones post faena
podrían disminuir los
riesgos de contaminaciónDemanda de los
consumidores por
productos inocuos y de
alta calidad.

Byrd et al. 2001

Preocupación popular:

Integridad/ Inocuidad
No nocivo
¿Es inocua la carne que proceso?
¿Cuan seguro es el sistema de proceso?
¿Que posibilidades hay de no ser inocua?
¿Dónde fue contaminada?

Bebederos

Ganado, Aves,
Cerdos, otros

Estiércol

Carne
Manejo,
almacenamiento,
y coccióninapropiados

Frutas y
Vegetales

Agua
Jugos

Epidemia
Humana

Contaminantes mas comunes:
Químicos
Jabones
Desinfectante
Insecticidas

Físicos
Prendas
Uñas
Pelo
metales

Patógenos:
E coli 07H157
Salmonela
Coliformes
Listeria

Fuente de contaminación
En el proceso de faena:
Piel, pelo, plumas, etc.
Fuente de
contaminación fecal
Contenido de vísceras
(ingesta yheces)
Fuente de
contaminación fecal
Pezuñas/Patas
Contaminación cruzada por
cuchillo y operaciones de
corte , etc.

Fuente de contaminación:
Contribución Ambiental
Equipo de proceso

Pre-operacional & limpieza e higienización
operacional
Humanos: pobres practicas de higiene

Fuente de contaminación fecal
Contaminación Aérea
Contaminación del Agua

Fuente de contaminación:Contribución en
proceso: (Manejo
carne)
Deshuese – hueso
Molida
Machacado
Guisada
Empaque
Almacenamiento
Tiempo y temperatura

Fuentes de contaminación:
Los microorganismos encontrados en la
carne y ave consisten principalmente de:
Levaduras
Hongos
Bacterias
Otros: Parásitos, Virus, Protozoarios, Prion

Microorganismos encontrados en
la carne y ave:
Hongos
Multicelulares,micelio
filamentoso, diferentes
colores,
Se reproducen por
esporas,
apariencia algodón.

Levaduras
apariencia color crema,
babosa,
se disemina fácilmente
por corrientes de aire y
otros medios
Causan fermentación.

Bacteria

Staphilococcus

unicelulares
Algunas producen pigmentos
causantes del color verde y
descoloracion de carne.
Bacterias formadoras de
esporas son altamenteresistentes a calor, ácido y
agentes químicos.
Algunas producen toxinas fatales

Salmonella

Shiguella

E. coli

Microorganismos…..
Deseables:
Producción de medicinas.
Fermentación
Lactobacillus y Pediococcus
Agentes “probioticos “

No deseables:
Afectan el largo de vida
Cambio en apariencia, sabor, olor, color

Patógenos
Causantes de Enfermedades Transmisible Alimentos (ETA)Patógenos más comunes asociados a alimentos

Campylobacter jejuni (aves, pollo, leche y agua)
Clostridium botulinum (pescado y vegetales)
Escherichia coli H7:O157 (carne de res)
Salmonella spp. (res, cerdo, vegetales, huevos)
Listeria monocytogenes (leche, cortes fríos)
Staphylococcus aureus (embutidos, deli)

Patógenos más comunes asociados a alimentos
Toxoplasma gondii (cerdo)Vibrio vulnificus (ostras)
Yersinia enterocolitica (cerdo y leche)
Otras

Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
Debe estar presente el agente patógeno o sus
toxinas.
Este debe aumentar a un número lo suficientemente alto
para causar la infección o producir su toxina.

Fundamentalmente es un problema asociado al
manejo, a la preparación y/o al almacenamiento
inadecuado.Preocupación:
USDA

Metas para lograr higiene e inocuidad pre
faena:
Llevar animales
saludables (de la
finca hasta la mesa)
a la línea de
proceso libre de
patógenos para
consumo humano.

Viejas y nuevas tecnologías:
Pasterización vapor
Aspiración con vapor
Lavado canales
Acidulantes & Fosfatos
Ozono
Empaques innovadores
Recorte
Reducción de pH, uso de
sales, nitritos,...