Inocuidad en fresa

Inocuidad y calidad agroalimentaria en fresa: Salmonella y Shigella

Palabras clave: patógenos, alimentos, contaminación bacteriana

Introducción: Las bacterias de los géneros Salmonella yShigella han sido estudiadas como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantasprocesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Diferentes factores pueden contribuir a la presencia de estas bacterias patógenas asociadas a la fresa,incluyendo la contaminación de las aguas de riego a los cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos, baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control demicroorganismos en la recepción y lavado de la fresa, condiciones sanitarias del área de empaque, higiene de los trabajadores, canales de distribución distantes y complejos, y mal manejo durante elalmacenamiento, contribuyen a la presencia de estas bacterias.
En este trabajo se tuvieron como objetivos identificar la presencia de Salmonella y Shigella en frutos de fresa así como establecer lasposibles causas de contaminación y verificar la correcta aplicación de las buenas prácticas agrícolas y de inocuidad en el cultivo de fresa.

Metodología: De diciembre de 2009 a junio de 2010 se realizaronmuestreos y colectas de frutos de fresa en el Estado de Michoacan. Las muestras se manejaron conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994 y se trasladaron al Laboratorio de InocuidadAlimentaria de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología en donde se realizaron las determinaciones respectivas. La técnica para la detección de Salmonella y Shigella se basó en el análisisde 25 g de muestra en una proporción de muestra/caldo 1:9. Para el preenrriquecimiento, se pesaron asépticamente 25 g de la muestra en un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca con 225...