Inocuidad Y Calidad En Alimentos De Origen Animal

Páginas: 8 (1832 palabras) Publicado: 24 de febrero de 2013
PRÁCTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Fecha: 5 de Marzo del 2012

Tema: Productos de la pesca

Identidad del pescado: Lisa o lebrancha (Teleósteo) con vísceras de “Tu Tienda UNAM”
Envasado: Bolsa plástica transparente con nudo
Fecha de envasado: 1 de Marzo del 2012
Fecha de caducidad: Desconocida
Temperatura: 5°C

Determinación | Resultados |
Rigor mortis| Ausente |
Olor | Marino salado |
Aspecto general | Brillante, húmedo, con sangre |
Consistencia | Blanda |
Ojos | Ligeramente opacos y deshidratados |
Branquias | Púrpuras a rojo ladrillo |
Escamas | Opacas y fácilmente desprendibles |
Masa muscular | Firme, ligeramente adherente |
Vísceras | Completas y distinguibles |
Columna vertebral | Firme, blanca |
Parásitos |Anisakis spp. |

Fundamento legal
* NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
* NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
* Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.Interpretación de resultados
1. En general el estado del pescado es regular, menos por la presencia de los parásitos.
2. En la prueba de presencia de ácido sulfhídrico el resultado fue negativo al no haber un cambio de coloración de la tira de papel filtro.

Dictamen
* No es apto para consumo humano. A pesar de poder llevar a cabo una cocción a 63°C y/o una congelación por lo menosde 24 horas, no podría recomendar un alimento así en una dieta.

Identidad del molusco bivalvo: Almeja de “Tu Tienda UNAM”
Envasado: Charola rectangular de unicel con película plástica retráctil
Fecha de envasado: Desconocida
Fecha de caducidad: Desconocida
Temperatura: 20°C

Determinación | Resultados |
Valvas | Semiabiertas, no cierran al contacto, con algo de flexibilidad. |Líquido intervalvar | Poco líquido y viscoso |
Olor | Ligeramente ácido |
Músculo | Semihúmedo. Se suelta fácilmente de las valvas. Las ostras se tornan amarillentas y los mejillones se vuelven blancos. |

Fundamento legal
* NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
*NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
* Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Interpretación de resultados
1. En el parámetro de frescura para moluscos bivalvos1 se puede clasificar como regular.

Dictamen
* No es recomendable su uso para consumo humano.

Identidad delmolusco cefalópodo: Calamar americano de “Tu Tienda UNAM”
Envasado: Bolsa plástica transparente con nudo
Fecha de envasado: 1 de Marzo del 2012
Fecha de caducidad: Desconocida
Temperatura: 18°C

Determinación | Resultados |
Color y textura de piel | Rosa, con zonas grisáceas y puntos negros. |
Ojos | Algo hundidos, secos y dentro de sus órbitas. |
Olor | Ligeramente amoniacal |Masas musculares | Duro y poco flexible, ligeramente amarillo |
Tentáculos y ventosas | Blandos, suaves, 2 tentáculos desprendidos. |
Boca y pluma | Rígidos |
Piel | Algo seca, mucus viscoso y escaso. |

Fundamento legal
* NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
*NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
* Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Interpretación de resultados
1. Dentro de los parámetros de frescura para moluscos cefalópodos1 se encuentra en un estado regular.

Dictamen
* No es recomendable su uso para consumo humano....
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