Inocuidad Y Calidad En La Elaboración De Camarón Cocido, Salado Y Seco
Páginas: 13 (3096 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2012
Mónica Martínez Alvarez – FMVZ - INOCUIDAD Y CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Introducción
Los productos pesqueros son una de las principales fuentes de alimentación de México por su distribución geográfica, la cual permite una alta productividad pesquera. Sin embargo, los alimentos provenientes de productos pesqueros también son unos de los principales transmisores de ETAs.
Las enfermedadesmás comunes que pueden afectar al humano a la ingestión de productos pesqueros son el Cólera, Listeriosis, Botulismo, entre otras. Esto ha provocado una falsa creencia de que es el alimento en sí lo que transmite los agentes etiológicos causantes de las enfermedades, sin embargo, en el caso de los productos pesqueros, son las alergias y las contaminaciones por malos sistemas de Buenas Prácticas deManufactura las que causan dicha transmisión.
El camarón seco representa una fuente de alimentación común, ya que su vida de anaquel es lo suficientemente prolongada como para facilitar su almacenamiento a manos del consumidor.
Definiciones
Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos.
Contaminante: Cualquier agente biológico oquímico, materia extraña u otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que puedan poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad.
Defecto: Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos.
Descomposición: Deterioro del pescado, el marisco y susproductos, incluida la alteración de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido.
Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.
Enfriamiento: Proceso mediante el cual se enfría el pescado y el marisco auna temperatura próxima a la del hielo en fusión.
Limpieza: Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.
Materia prima: Pescado y marisco o partes de pescado y marisco frescos y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o marisco destinados al consumo humano.
Apilamiento (reapilamiento): Acción mediante la cual elpescado se apila cubriendo su superficie uniformemente de sal.
Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Envasado: Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la selección directa por el consumidor.
1. Adquisición de materia prima
El camarón litopenaus venemei debe transportarse a una temperatura de 4° C de un peso aproximado de 10 g, en paquetes de10kg con medidas de 30cm x 30 cm, el color del camarón debe ser grisáceo blancuzco con olor fresco de la granja “pescados y mariscos balany S.A. de C. V.” car Km171 col paso Real, San Fernando Tamaulipas Tel. 841-8520224. En ningún caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos si se sabe que contienen parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentosveterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas.
Hielo: hielo picado procedente de Agua Purificada Victoria S.A de C.V a domicilio. Este se encontrara libre de organismos patógenos o sustancias dañinas para el consumidor.
Sal: sal de mesa
DESCRIPCION:
Sal La Fina Refinada Yodada Fluorurada bulto de 5 Kg
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
• Refinada
• Yodada
• Fluorurada• Bulto
• Antihumectante
Transporte de materia prima - Termoking a temperatura inferior de 5° C en un tiempo hora y media aproximadamente a su destino. El operador debe registrar la temperatura antes de realizar la carga, revisar el estado del termoking asi como colocar etiquetas con número de control interno en cada paquete.
El termoking se lava antes y después de cada viaje...
Introducción
Los productos pesqueros son una de las principales fuentes de alimentación de México por su distribución geográfica, la cual permite una alta productividad pesquera. Sin embargo, los alimentos provenientes de productos pesqueros también son unos de los principales transmisores de ETAs.
Las enfermedadesmás comunes que pueden afectar al humano a la ingestión de productos pesqueros son el Cólera, Listeriosis, Botulismo, entre otras. Esto ha provocado una falsa creencia de que es el alimento en sí lo que transmite los agentes etiológicos causantes de las enfermedades, sin embargo, en el caso de los productos pesqueros, son las alergias y las contaminaciones por malos sistemas de Buenas Prácticas deManufactura las que causan dicha transmisión.
El camarón seco representa una fuente de alimentación común, ya que su vida de anaquel es lo suficientemente prolongada como para facilitar su almacenamiento a manos del consumidor.
Definiciones
Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos.
Contaminante: Cualquier agente biológico oquímico, materia extraña u otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que puedan poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad.
Defecto: Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos.
Descomposición: Deterioro del pescado, el marisco y susproductos, incluida la alteración de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido.
Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.
Enfriamiento: Proceso mediante el cual se enfría el pescado y el marisco auna temperatura próxima a la del hielo en fusión.
Limpieza: Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.
Materia prima: Pescado y marisco o partes de pescado y marisco frescos y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o marisco destinados al consumo humano.
Apilamiento (reapilamiento): Acción mediante la cual elpescado se apila cubriendo su superficie uniformemente de sal.
Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Envasado: Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la selección directa por el consumidor.
1. Adquisición de materia prima
El camarón litopenaus venemei debe transportarse a una temperatura de 4° C de un peso aproximado de 10 g, en paquetes de10kg con medidas de 30cm x 30 cm, el color del camarón debe ser grisáceo blancuzco con olor fresco de la granja “pescados y mariscos balany S.A. de C. V.” car Km171 col paso Real, San Fernando Tamaulipas Tel. 841-8520224. En ningún caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos si se sabe que contienen parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentosveterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas.
Hielo: hielo picado procedente de Agua Purificada Victoria S.A de C.V a domicilio. Este se encontrara libre de organismos patógenos o sustancias dañinas para el consumidor.
Sal: sal de mesa
DESCRIPCION:
Sal La Fina Refinada Yodada Fluorurada bulto de 5 Kg
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
• Refinada
• Yodada
• Fluorurada• Bulto
• Antihumectante
Transporte de materia prima - Termoking a temperatura inferior de 5° C en un tiempo hora y media aproximadamente a su destino. El operador debe registrar la temperatura antes de realizar la carga, revisar el estado del termoking asi como colocar etiquetas con número de control interno en cada paquete.
El termoking se lava antes y después de cada viaje...
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