Inocuidad

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Rodríguez Matos, Alfredo; Guzmán Torres, Emilio; Escalona Rosabal, Armando; Otero
Fernández, Mario
Peligros biológicos e inocuidad de alimentos
REDVET Revista electrónica de Veterinaria, Vol. VI, Núm. 9, septiembre-sin mes, 2005,
pp. 1-5
Veterinaria Organización
EspañaDisponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=63612657008

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Vol. VI, Nº 9, Septiembre /2005 –
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html

Peligros biológicos e inocuidad de alimentos
Alfredo Rodríguez Matos; Emilio Guzmán Torres; Armando Escalona
Rosabal; Mario Otero Fernández. Universidad de Granma. Ministerio de
Educación Superior Repúblicade Cuba. Contacto: alfredo12.grm@infomed.sld.cu
I.- Introducción
Cuando un consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o seguridad del
mismo está siempre presente, las expectativas y actitudes de los consumidores están
dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información
básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. En opiniónde Erro (2002),
la inocuidad se transforma entonces en una “necesidad implícita” que obviamente se
pretende satisfacer, pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando
aquella dejó de estar presente.
Remitiéndonos
a lo expresado por el Codex Alimentarius (1997), indica que las
enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejorde los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deterioro de
los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio
y la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz
de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de
los mismos, para la salud y la economía.Todos, fabricantes, elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control
de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las
fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el
consumidor final. Vistodesde esta óptica el análisis de riesgos debería aplicarse dentro
de un contexto estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso
pueden haber elementos comunes, en el establecimiento de un nivel apropiado de
protección los enfoques de esos sectores pueden presentar las máximas diferencias (FAO
2003).
Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de lacadena alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La
detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el
principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad.
II.- Desarrollo
Según la opinión prevaleciente y generalizada de los productores y consumidores acerca
de la calidad de losalimentos, una importante característica de la calidad se refiere a la
inocuidad y comestibilidad del propio alimento. Estos son los criterios sobre los cuales los
consumidores basan el concepto de calidad cuando se preguntan si un alimento es inocuo
o comestible y si plantea o no un peligro para la salud.

Rodríguez Matos, Alfredo; Guzman Torres, Emilio; Escalona Rpsabal, Armando; Otero...