Inocuidad

Alteraciones en frutas y hortalizas causadas por microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, entre otras.

Microorganismos como virus, bacteria y hongos son losprincipales causantes de alteraciones en frutas y hortalizas estas pueden provocar el ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños. Aunque frutas y hortalizas oponen unaconsiderable resistencia a la actividad microbiana. No obstante, el ablandamiento que suele acompañar al envejecimiento de los productos y los daños mecánicos incrementa la susceptibilidad de losproductos a los microorganismos. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad deconservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetosy Deuteromicetes, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie de los alimentos, suele ser suficientementeabundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las baterías que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos. También lasuperficie de los líquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden además comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbidez en los líquidos. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.La alteración de los alimentos por mohosse debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son necesarios para sus procesos vitales, transformándolos gracias a sus...