inocuidad

Manual de Prácticas de Laboratorio
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Subdirección Académica
Área de Docencia de Salud Pública

MANUAL DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO INOCUIDAD
ALIMENTARIA

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CONTENIDO
Página
I. INTRODUCCIÓN

3II. PRÁCTICAS

4

1.- Determinación de la frescura de la carne

4

i.- Prueba de Nessler

5

ii.- Prueba de Eber

6

iii.- Prueba de Tilman

7

2.- Exámenes físico-químicos de la leche cruda

10

i.- Características organolépticas de la leche fresca

10

ii.- Determinación de la densidad de la leche

11

iii.- Determinación de la acidez de la leche cruda portitulación
con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N

12

iv.- Determinación de la acidez de la leche mediante la prueba
de alcohol

13

v.- Determinación de cloruros por el método de Volhard
3.- Control de calidad de los productos de la pesca

13
15

i.- Identidad del producto pesquero

15

ii.- Grado de frescura o vitalidad del producto

16

iii.- Inspección sensorial directa

174.- Inspección sanitaria del huevo

21

i.- Determinación dela cutícula

22

ii.- Determinación del peso

22

iii.- Prueba de flotación

22

iv.- Prueba de la extensión en plato

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II.- PRÁCTICAS
1.

Determinación defrescura de la carne

I.

INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para
la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y
económicas; debiéndose detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus
características intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales (altatemperatura y
humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes
(bacterias, hongos y levaduras).
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes se encuentra la
putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la
putrefacción en sus presentaciones superficial y profunda.
Las reaccionesquímicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposición de las
proteínas y aminoácidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y
ácido sulfhídrico; estos cambios inciden en las características sensoriales de la carne que son
fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de
la carne, disminución de laconsistencia, hinchazón, gelatinosa, blandura y cambio de coloración).
II.

OBJETIVO

El discente evaluará las características de frescura de la carne, mediante la utilización de pruebas
químicas, como la determinación de amoníaco (NH3) y ácido sulfhídrico (H2S), empleando las
pruebas de Nessler para amoníaco (NH3), Eber para amoníaco (NH3) y ácido sulfhídrico (H2S) y
Tilman para decoloración delazul de metileno por reducción del hidrógeno (H2)de la muestra. La
práctica se desarrollara en 3 sesiones de 2 horas cada una a realizar en la unidad de prácticas de
la FMVZ.

III.

MATERIAL

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i.

Biológico



Carne fresca refrigerada(250 g)



Carne sin refrigerar de 4 y 8 días (250 g)


ii.

Cristalería



Frasco con tapa esmerilada



Frasco ámbar



Matraz de Erlenmeyer con tapón de hule de 50, 100, 250 mL.



Pipeta



Plato



Probeta graduada de 1000 mL.



Tubo de ensayo



Vaso de precipitado de 250 mL.



Varilla de vidrio



Vidrio de reloj

iii....