INPELSA
























I. INTRODUCCIÓN
El faenamiento es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).
En el presente reporte, se expondrá todo lo que fueobservado durante la visita al centro de faenamiento INPELSA, el cual es uno de los 3 mataderos en todo el Perú que cuenta con todas las certificaciones de calidad, las cuales son:
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Sistema preventivo de seguridad que garantiza la salud alimentaria de forma sistemática y objetiva.
Este Análisis busca, identifica y previene la contaminación quepodría sufrir un producto a nivel físico, biológico, y químico a lo largo de toda la cadena de procesos. De esta manera el Análisis HACCP nos permite obtener una óptima calidad y asegurar la inocuidad.

BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura) implementadas
Tiene como principal objetivo el asegurar que los productos alimenticios cumplan con los requerimientos de la calidad y sanidad necesariapara el consumo humano.

SSOP (Procedimientos Operativos Estandarizados de Calidad)
Abarca el mantenimiento general de la planta de proceso, el control de calidad de sustancias usadas para la limpieza y sanidad.






II. INFORMACIÓN DE LA VISITA

a. Fecha: 23 de mayo del 2014

b. Hora de llegada: 8.30 am

c. Duración: 2 horas

d. Ubicación:

Planta de Beneficio Lurín:Antigua Panamericana Sur Km 40, Lurín (al costado del puente Arica) - Urb. Las Praderas de Lurín








III. RECORRIDO REALIZADO

PORCINOS
1.- CORRALES (Manejo ante-morten)
La planta de beneficio, cuenta con un área de recepción y descanso en los cuales, tanto el ganado vacuno como porcino pueden relajarse antes de ser sacrificados.
Al igual que el ganado vacuno, los porcinos tambiénposeen áreas de descanso; pero a diferencia del vacuno, los porcinos se encuentran protegidos del sol y se encuentran bajo sombra debido a que carecen de capacidad de sudoración.
En estas áreas los porcinos son clasificados de acuerdo al lugar de procedencia, peso, si poseen enfermedades o no.
Se pudo observar que a diferencia del vacuno, los porcinos tienen un comportamiento mucho más gregarioal sentir la necesidad de estar en grupo y de manera muy cercana entre ellos.

2.- Momentos Previos al Sacrificio:
En el caso de porcinos, estos se encuentran durmiendo en los corrales, es por ello que una persona es la encargada de despertarlos, utilizando un recipiente con piedras en su interior a maneja de sonaja, que generará un ruido que los despierta para que así puedan ser bañados conagua a presión, lo cual facilitará su posterior sangría y así ingresar al cuarto de sacrificio.
Se pudo observar que los cerdos son muy sensibles y nerviosos ante cualquier ruido fuerte o trato áspero.
3.- Sacrificio
Inmediatamente después del baño, los cerdos ingresaron a un área de aturdimiento por electronarcosis, la cual consiste en el paso a través del cerebro y el corazón de una corrienteeléctrica lo suficientemente alta (mínimo 1.3 amperios) para provocar una descompensación en el sistema nervioso del animal, generando así el estado de inconciencia y se observó además que en algunos de los porcinos se presentó convulsiones y rigidez.
Inmediatamente después de este aturdimiento, se procedió al sacrificio por la yugular y posterior sangría del animal suspendido en el aire por unapata.
Cabe resaltar que a partir de la sangría, toda la línea de proceso es automatizada.

4.- Escaldado:
Después de la sangría los cerdos son sumergidos en una paila gigante con agua a 60-63°C por 5 a 9 minutos. Este proceso es considerado un punto crítico de control pues genera contaminación y posibles problemas de enranciamiento.
5.- Pelado:
El cerdo sale de la paila con agua caliente e...