Inplementacion de bpm

IMPLEMENTACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA (BPM) Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA, CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA

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RESUMEN

ASTRAC
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticasde Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lácteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la alimentación diaria de las personas, especialmente de las poblaciones más críticas como son los niños y losancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Además se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva delproducto con respecto a los demás presentes en el mercado.
En los municipios aledaños al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del año 2006 en el cual se especifica que todas las empresas que desempeñen este tipo de labor deben tener las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementadas y Análisis de Peligros y Controlde Puntos Críticos (HACCP) como sistema de calidad., razón por la cual la alcaldía municipal de Zipaquirá (Cundinamarca) ha construido la planta de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la compra de la leche que diariamente ellos ordeñan, todo esto en busca de obtener un producto que cumpla con estándares de calidad, por esta razón se tiene como objetivo principalde trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura, acompañado de la documentación de las pruebas fisicoquímicas .
Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento deleche (GARCÍA 2000)
Las plantas para enfriamiento practicarán las siguientes pruebas a la leche cruda para verificar el procesamiento:
* Registro de temperatura
* Control de densidad
* Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
* Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.
* Lactometría o crioscopia
*Recuento microbiano
* Prueba de detección de antibióticos

Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48horas (DECRETO 616,2006).
Además las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche; a su vez que deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus proveedores de leche. Estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de...