insensibilización de animales

Efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado y del tiempo de escaldado sobre las características fisicoquímicas de la carne de cerdo
 
J. G. Gamboa Alvarado, A. D. Alarcón Rojo*, A.Grado Ahuir, F. A. Rodríguez Almeida
Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Fco. R. Almada km 1. Chihuahua, Chih. Méx. Tel (+52 14) 34 03 03, Fax (+52 14) 34 0345. Email: aalarcon@uach.mx
 
RESUMEN
Para determinar el efecto conjunto del tiempo que ocurre entre insensibilizado y desangrado y del tiempo de escaldado sobre la calidad fisicoquímica de la carne de porcino serealizó un experimento con 120 cerdos provenientes de una granja tecnificada, evaluándose la calidad fisicoquímica de la canal. Se observó que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangradode 16 a 4 seg y del tiempo de escaldado de 5 a 7 min mejoró las características fisicoquímicas de la carne, mostrando una caída de pH más lenta, con un enfriamiento rápido, y una consecuente pérdidapor goteo baja, con conductividades eléctricas menores y una capacidad de retención de agua mayor.  Se concluyó que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangrado a 4 seg y el tiempo deescaldado a 5 min mejoraron las características fisicoquímicas de la carne de cerdo.
Palabras clave: Cerdos, Insensibilización, Desangrado, Escalde, Calidad de carne.
 
INTRODUCCIÓN                Las mayores pérdidas en el procesado del cerdo se originan en su manejo antemortem incluyendo el aturdimiento, desangrado, y técnicas de enfriamiento. La necesidad de sacar líneas genéticas de cerdos con mayorconformación muscular ha traído como consecuencia que los cerdos sean más susceptibles al estrés, y presenten problemas de calidad como la carne pálida suave y exudativa (PSE por sus siglas en inglésde pale, soft and exudative) y oscura, firme y seca (DFD de dark, firmand dry), las cuales son influenciadas por el gen halotano presente en estas líneas. La rapidez en la línea de...