Inspección De Leche

EVALUACIÓN DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie derequisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Todos ellos señalados por la legislación vigente.
La calidad de la leche según puede considerarse desde dos aspectos esenciales que no son independientes uno del otro. La calidad química corresponde a su composición, características organolépticas, físicoquímicas, valornutritivo; que deben encontrarse en un nivel favorable que permita conservar diferentes aptitudes que son importantes en el proceso, como: estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad enzimática, desarrollo de bacterias lácticas, etc. La calidad higiénica está relacionada con la carga y tipo de microorganismos, con la flora inocua y la flora productora de enzimastermorresistentes, estas últimas potencialmente causantes de accidentes de fabricación.
OBJETIVOS
* Observar y describir las características de leche fresca.
* Realizar distintas pruebas para determinar el estado y calidad de la leche.
* Comparar las características de la leche y evaporada.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Evaluación de la leche consta de:
I) ACTIVIDAD DE INSPECCION: TOMA DE MUESTRAS
-Características de la muestra: homogéneas, representativas y aleatorias.
- Normativa legal, por la que se aprueban las normas de toma de muestras y
análisis de los diferentes tipos de leche que figuran en el Reglamento de
Centrales Lecheras y otras industrias lácteas.
Para realizar una toma de muestra se debe tomar en cuenta:
-Tipo de recipiente
-Tipo de análisis a realizar
-Temperaturade remisión
-Etiquetado: origen, cantidad, procedencia, cómo se obtuvo, lugar y hora, qué
se sospecha, por qué se manda.

- Finalidad: CONTROL
Para ello se realiza:
* Controles físico-químicos.
* Control de contenido en gérmenes y células somáticas.
* Control de residuos de sustancias farmacológicamente activas.
* Prueba de densidad y prueba del alcohol.

II) ACTIVIDADDE CONTROL DE CALIDAD:

1.- ANALISIS LABORATORIAL
A) EXAMEN ORGANOLEPTICO
B) PRUEBAS FISICAS
C) COMPOSICION QUIMICA
D) INVESTIGACIÓN DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS
A) INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA LECHE.

Finalidad Señalar a la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche no apta para el consumo o leche fraudulenta.
COLOR CARACTERISTICO: Blanco a blanco-amarillento
Lecheblanca-amarillenta --------> leche entera
Leche blanco-azulada -------> leche descremada
COLORES ANORMALES:
Color rojo: calostros
- presencia de sangre
- crecimiento Serratia marcescens y/o Bacillus lactis erythrogenes
Color amarillo:
- crecimiento de Pseudomonas synxantha
Color azul:
- crecimiento de Pseudomonas cyanogenes
OLOR Y SABOR
- “Específico a leche”.
- Resultado de acciónde sustancias sápidas: lactosa, sal, componentes
minoritarios.
ASPECTO E IMPUREZAS: se indicarán en el examen higiénico de la leche

B) PRUEBAS FÍSICAS EN LA INSPECCIÓN DE LA LECHE
Que dependen del total de los componentes: Densidad, tensión superficial, calor específico, viscosidad.
Que dependen de las sustancias disueltas índice de refracción: Punto de congelación, punto de ebulliciónQue dependen de los iones presentes: PH, conductividad
Que dependen de las sustancias reductoras: Potencial red-ox
Expresión de los resultados de acidez: g/100 g de ácido láctico
- Grados Soxhlet-Henkel: cc de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 cc de
leche.
- Grados Dornic: décimas de NaOH N/9 necesarios para neutralizar 10 cc de
leche.
1°D = 1 mg de ac. láctico/10 cc de...