INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS

DEFINICIONES
Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes.
Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables que derivan de su descomposición.
Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar,medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o u organismo regulador.
Iridiscente: Una serie de colorescomo los del arco iris, similares al resplandor del aceite en agua.
Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el elemento.
Lote:Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.
Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.
Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadaspara la visión humana.
Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria.
Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano o queson capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios.
Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.
Parásito: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades metabólicas ylo perjudica en mayor o menor grado.
Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte.



INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS
Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados
La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante laevaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayoría de los sistemas están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenadoen condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización.

Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberáseleccionar un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en Productos Pesqueros, realizará la evaluación sensorial.

Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluación, contar con la infraestructura, los equipos,...