Inspeccion De Alimentos Frescos

INSPECCION DE ALIMENTOS FRESCOS


II- OBJETIVOS
• Observar y Determinar los factores que influyen en el deterioro de los alimentos de Origen Vegetal
• Identificar las Características organolépticas y la calidad de los alimentos de Origen Animal
• Verificar las condiciones higiénicas sanitarias en los diferentes centros de abastecimiento.


III- FUNDAMENTO

• Se basaen la inspección física organoléptica de varias muestras de alimentos de origen vegetal y animal, incluso conocer a través de la visita el Terminal Pesquero y el Mercado Mayorista de Frutas las condiciones adecuadas de almacenamiento e higiene en estos lugares.

IV- MARCO TEORICO

• En general los alimentos frescos de origen animal o vegetal son perecederos, por diferentes factores como:A) FACTORES FÍSICOS:

a.1 Humedad relativa (%)

- Es la cantidad de agua en el medio ambiente
- Cada alimento tiene su H.R. al igual que T° para almacenar.
- Mantienen óptimamente al alimento, cada uno tiene su propio %.
 

a.2 Luz (Natural y Artificial)

Produce que el alimento entre en un proceso de Senescencia, asimismo se puede observar los cambios de coloración y maduración delalimento al pasar por esta exposición provocando su deterioro mucho más rápido.

a.3 pH

- El pH indica si el alimento es ácido, neutro o alcalino
- Si el alimento es más ácido este se conservara mejor de lo contrario tendrá un alto porcentaje de perecer, ya que los microorganismos no resisten usualmente un medio acido 
a.4 Temperatura

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimoproducen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

Así mismo, el calentamiento de un alimento a elevada Tº puede causar desnaturalización de las proteínas, rompimiento de las emulsiones ( ej. La leche), deseca los alimentos y destrucción delas vitaminas

Es por eso que la Temperatura cumple un papel importante para la conservación o deterioro de los alimentos.

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a.5 O2

Favorece el crecimiento de mohos, microorganismos y modifica el color de los alimentos.

- Cataliza la oxidación
- Acelera el pardeamiento enzimático.


B) FACTORES MECÁNICOS: 

Suelen aparecer durante la Manipulación preparación o conservaciónde los alimentos, no afectan en su mayoría en sí mismo al alimento si no en su valor comercial, ya sea por el mas transporte o venta de los alimentos. 

b.1 Golpes y Magulladuras

-  El alimento debe tener un buen cuidado y control desde el momento de la cosecha y la post cosecha ya que los golpes dañan su estructura interna perdiendo de su forma natural.



b.2 Trasporte Inadecuado

-Usualmente los camiones que transportan los alimentos no cuentan con la estructura adecuada, es por eso que no todos los alimentos llegan en buen estado

b.3 Embalaje

- Los alimentos al ser trasportados en cajas o jabas de madera con astillas provocan pequeños cortes, exponiendo al alimento que ingresen a través de esos cortes insectos y/o microorganismos

b.4 Amontonamiento Exagerado

-Esto sucede cuando el alimento está en un lugar donde sobrepasan la capacidad de almacenamiento, provocando que al estar amontonado con los demás alimentos este termine deteriorándose

C) FACTORES QUÍMICOS:

c.1 Pardeamiento no Enzimático:

Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos a:

Reacción de Maillard:

Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, elcual observo la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los...