inspeccion de alimentos




PRIMER INFORME DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS



ALUMNA:
STHEFANY CHAMAIRO RIVEROS

CÓDIGO:
2014233901

FACULTAD: FOPCA
ESCUELA: ING. ALIMENTARIA

TEMA:
INSPECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL E INSPECCION DE LA CALIDAD DE PESCADOS, MARISCOS Y CARNES

AÑO:
PRIMERO “A”

PROFESOR:
ING. GLADYS ALDAVE PALACIOS












LUNES 28DE ABRIL, 2014
PARTE 1

INSPECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL

I.OBJETIVO GENERALES:

Permitirnos la observación y la determinación de los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos para que sea capaz de seleccionar materias primas en buen estado de conservación, las que serán empleadas para su consumo directo o producción.

II.OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

-Dar a conocer los distintos factores que influyen en la descomposición y deterioro de los alimentos.
- Presentarnos las maneras correctas en las que estos deben ser manipulados y conservados.
- Inspección organoléptica de distintas clases de frutas y verduras, así como sus sistemas de comercialización.

IV.MARCO TEORICO:

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato lasenescencia, haciéndolo más sensible al deterioro. El deterioro es causado por solo una pequeña proporción de la micro biota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Otros factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la extensión delcontacto durante la cosecha con las superficies sucias de los contenedores.

Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios (hongos).
El pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas.Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenenel pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
Los principales factores que influyen en el deterioro de los alimentos:

FACTORES FÍSICOS:

Humedad relativa del ambiente
Temperatura luz
Contenido de humedad de alimento pH
Oxigeno: ej. Oxidación


FACTORES MECÁNICOS:

MagulladurasExposición al aire libre
Amontonamiento exagerado
Métodos de transporte
Embalaje

FACTORES QUÍMICOS:

Decoloración
Pardeamiento no - enzimático
Oxidación de lípidos

FACTORES BIOLÓGICOS:

Actividad microbiana
Actividad enzimática
Animales, Insectos.

















V. DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO:

CHOCLO
El maíz peruano conocido como choclo en Perú, significa lamazorca del maíz tierno. Se consume en diversas partes de América Central y América del Sur, se produce especialmente en Perú, Bolivia y Colombia. El maíz peruano es de color blanco.
Propiedades del choclo:
- El choclo es rico en vitaminas (B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidón, fibra, minerales (magnesio, fósforo, hierro y potasio), calcio y ácido fólico. El choclo es considerado unalimento fundamental en la gastronomía peruana porque es sumamente nutritivo.
- Cumple la función de ser laxante y diurética, aporte muchos beneficios al organismo.
- Ayuda a resolver los problemas de estreñimientos porque tiene un gran contenido de fibra, y las barbas del maíz tiene propiedades diuréticas.
- Evita la retención de líquidos y mejora el tránsito digestivo.
- Es utilizado como...