Inspeccion de Carnes
Páginas: 7 (1604 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2013
l
a calidad d e
la
canal
bovina
Los criterios que definen la calidad de la canal bovina
hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al
rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa
como son el color y laconsistencia de la misma. En el
mercado actual, el pago por calidad de canal se establece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del
estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las canales seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91.
En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la
calidad de las canales de ganado vacuno.
20
C
alidad de canal
l concepto de calidad de canalbovina
evoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado europeo considera de calidad las canales bien
conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer
las necesidades organolépticas del consumidor.
E
Q
se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal
podráconservar o no los riñones y la grasa de
riñonada y pélvica; no presentará las vísceras
torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa
mamaria.
L
UÉ ES LA CANAL
BOVINA?
La canal bovina se define como el cuerpo entero
del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y
desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, ysin extremidades, que
A CANAL DE REFERENCIA
Se consideran canales de referencia todas aquellas que se presenten convenientemente identificadas sin que se haya recortado la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular
faenada con arreglo a las prescripciones veterinarias. Y además:
Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
21
Sin pilar medio del diafragma nipilares del diafragma.
Sin rabo.
Sin médula espinal.
Sin corona de la cara interna de la
pierna ( Tapa gruesa).
Sin vena de grasa.
1
La categoría de
la canal
Se autoriza a los Estados Miembros a aceptar presentaciones diferentes a las de referencia. En este caso, las correcciones necesarias para pasar de dichas presentaciones
a la de referencia se determinarán de
acuerdo con elprocedimiento previsto en
el Reglamento (CEE) nº 563/82.
E
L SISTEMA DE CLASIFICA-
CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes
criterios:
1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E)
2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
3º- La conformación (sistema SEUROP)
4º- El color de la grasa yde la canal
(clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuación se analiza con detalle cada
uno de estos puntos.
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22
de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº
1208/81 establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado. Esta clasificación se realiza en función de la edad y del
sexo de los animales. La clasificación se realizaen
función de las categorías que se señalan a continuación:
22
C
alidad de canal
2
El estado de engrasami
ESCALA DE ESTADO DE ENG
2
1 - NO GRASO
E
1
2 - POCO CUBIERTO
l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la
comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa
establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cadauna de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
3
23
ento
GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3
4
5
3 - CUBIERTO
4 - GRASO
5 - MUY GRASO
24
C
alidad de canal
3
La conformación
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
S
E
U...
a calidad d e
la
canal
bovina
Los criterios que definen la calidad de la canal bovina
hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al
rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa
como son el color y laconsistencia de la misma. En el
mercado actual, el pago por calidad de canal se establece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del
estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las canales seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91.
En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la
calidad de las canales de ganado vacuno.
20
C
alidad de canal
l concepto de calidad de canalbovina
evoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado europeo considera de calidad las canales bien
conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer
las necesidades organolépticas del consumidor.
E
Q
se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal
podráconservar o no los riñones y la grasa de
riñonada y pélvica; no presentará las vísceras
torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa
mamaria.
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UÉ ES LA CANAL
BOVINA?
La canal bovina se define como el cuerpo entero
del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y
desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, ysin extremidades, que
A CANAL DE REFERENCIA
Se consideran canales de referencia todas aquellas que se presenten convenientemente identificadas sin que se haya recortado la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular
faenada con arreglo a las prescripciones veterinarias. Y además:
Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
21
Sin pilar medio del diafragma nipilares del diafragma.
Sin rabo.
Sin médula espinal.
Sin corona de la cara interna de la
pierna ( Tapa gruesa).
Sin vena de grasa.
1
La categoría de
la canal
Se autoriza a los Estados Miembros a aceptar presentaciones diferentes a las de referencia. En este caso, las correcciones necesarias para pasar de dichas presentaciones
a la de referencia se determinarán de
acuerdo con elprocedimiento previsto en
el Reglamento (CEE) nº 563/82.
E
L SISTEMA DE CLASIFICA-
CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes
criterios:
1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E)
2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
3º- La conformación (sistema SEUROP)
4º- El color de la grasa yde la canal
(clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuación se analiza con detalle cada
uno de estos puntos.
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22
de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº
1208/81 establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado. Esta clasificación se realiza en función de la edad y del
sexo de los animales. La clasificación se realizaen
función de las categorías que se señalan a continuación:
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alidad de canal
2
El estado de engrasami
ESCALA DE ESTADO DE ENG
2
1 - NO GRASO
E
1
2 - POCO CUBIERTO
l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la
comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa
establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cadauna de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
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GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3
4
5
3 - CUBIERTO
4 - GRASO
5 - MUY GRASO
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alidad de canal
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La conformación
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
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