Inspeccion De Huevos

Universidad de Viña del Mar
Medicina Veterinaria

INSPECCION DE HUEVOS
Características
Por huevo se entiende sólo el de gallina de entre 30 a 70 grs.
Gallina pone 250-300 huevos al año.
Excelente fuente proteica, lipídica, de vitaminas y minerales.
Se requieren 10 kilos de proteína vegetal para “fabricar” 1 kg de proteína cárnica de
vacuno. A partir de proteína de huevo, se requierensólo 2 kilos.
Materia prima muy apreciada por acción emulsiva, esponjamiento y coloración
intensa.

Riesgo sanitario
Alto contenido de colesterol se evalúa hoy en relación al total de la fracción grasa
(contenido ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados), lo que predice niveles
plasmáticos de colesterol. Excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de familia Omega-3 hace el riesgomuy bajo.
Toxiinfecciones por salmonella existe y se incrementa con temperatura.
minimiza con tratamiento adecuado y manipulación correcta.

Se

Composición

1.- Cáscara
Envoltura dura y calcárea formada por red proteica (3 %) donde se depositan minerales.
Corresponde al 10 % del peso del huevo.
Carbonato cálcico está cristalizado como aragonita (confiere la dureza).______________________________________________________________________
Notas de Clases de Control Sanitario de los Alimentos
Dr. Mario Gil Mujica

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Medicina Veterinaria
Presenta cutícula exterior cérea con poros (10.000/50.000 por huevo) para intercambio gaseoso.
No tiene uso en alimentación humana, sí en alimentación animal como fuente de
cal-cio.

Características de cáscarason:
o Color: dado por raza de gallina.
o Dureza: depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo.

2.- Membranas
Son dos y están adheridas a la cáscara.
En polo más romo se separan y forman cámara de aire (más grande en huevos
viejos).
De naturaleza proteica.
Actúan como filtros contra la entrada de micro organismos.

3.- Clara
Zona transparente.
Corresponde a un 65 % delpeso del huevo.
Partes:
Chalazas: son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona
central mientras el huevo está fresco.
Dos zonas de clara líquida y una de densa: zona clara fluída alrededor de yema,
densa en zona intermedia y fluída en parte externa. Con el tiempo la densa se fluidifica y el pH aumenta de 7.6 a 9.3.
Clara está compuesta de proteínas globulares quecontienen fibras de ovumucina.
Proteínas ricas en aminoácidos esenciales.
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Notas de Clases de Control Sanitario de los Alimentos
Dr. Mario Gil Mujica

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Proteínas más importantes:
Ovoalvúmina: es la principal y representa más del 50 %. Rica en cisteína y metionina ypresenta grupos sulfhidrilos.
Conalbúmina u ovotransferina: secuestrante del hierro lo que le dá propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide: factor antitripsina y alergénico.
Ovomucina: inhibidora de hemoaglutinación vírica. Estable a la desnaturalización
por calor.
Lisozima: agente antimicrobiano Gram (+).
Ovoflavoproteína: secuestrante de la riboflavina.
Avidina: secuestrante de labiotina.
Ovomacroglobulina: alergénica.
Debido a presencia de azúcares simples, la clara presenta las siguientes propiedades:
o Espumante
o Ligante
o Coagulante
o Anticristalizante

4.- Yema
Parte pigmentada más o menos amarillenta.
Corresponde al 30 % del peso del huevo.
Rodeada por una membrana, resistente en los huevos frescos y menos en los viejos.
Puede presentar mancha rojiza(disco germinativo) a partir de la cual se desarrolla el
pollo en los fecundados.
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Notas de Clases de Control Sanitario de los Alimentos
Dr. Mario Gil Mujica

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Formada por una dispersión de diferentes partículas suspendidas en una solución
proteica.
Cantidad de...