Inspeccion Veterinaria De Pescados Y Mariscos

Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Ciencias Veterinarias
Departamento de Salud Pública
Microbiología e Higiene de los Alimentos

Almao, Jesús C. I.: 19.149.206
Alvarez, Rosa C. I.: 19.433.933
Bravo, Ángelo C. I.: 20.980.183
Cedeño, David C. I.: 19.896.558
Giménez, Gabriela C. I.: 18.654.036
5to Año Sección “B”

Tarabana, Noviembre de 2012
El pescado y losproductos pesqueros son nutritivos y saludables, y constituyen una fuente importante de alimentos y medios de subsistencia para muchos millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, si estos productos no se manipulan y elaboran correctamente, el consumidor puede correr riesgos. El Código de Conducta para la Pesca Responsable (CCPR) (FAO, 1995) de la FAO, que establece que “la captura,manipulación, procesamiento y distribución del pescado y de los productos pesqueros deberían realizarse de forma que se mantenga el valor nutritivo, la calidad y la inocuidad de los productos, se reduzcan los desperdicios y sean mínimos los efectos negativos en el medio ambiente”, también ofrece orientación sobre políticas en relación con la importancia del pescado como alimento.

En este contexto, losprincipales problemas para la inocuidad de los alimentos son las enfermedades transmitidas por los mismos como resultado de la contaminación con bacterias y virus patógenos y la presencia de aminas biógenas como la histamina y las biotoxinas. Por ejemplo, en China casi 300 000 personas contrajeron hepatitis A en 1988 tras consumir almejas contaminadas que se habían recolectado en una zonacontaminada con aguas residuales. Ésta es la mayor intoxicación alimentaria registrada en el mundo. En 1997 hubo varios cientos de casos de gastroenteritis en países europeos asociados con el consumo de ostras. En 1999, casi 200 personas contrajeron hepatitis A en España tras consumir almejas congeladas procedentes del Perú (Seafood Plus/Eurofish, 2004).

Determinados pescados y mariscos pueden contenertambién altos niveles de contaminantes industriales, como metales pesados y bifenilos policlorados (BPC). También suscitan preocupación los conservantes no autorizados, los residuos de medicamentos veterinarios y la utilización de plaguicidas agrícolas para combatir la infestación por insectos de algunos productos. Las principales causas de que las autoridades de inspección del pescado rechazarano retuvieran pescados o productos pesqueros importados a la Unión Europea (UE) entre 1999 y 2002 fueron la presencia de residuos de productos químicos y de medicamentos, contaminantes microbianos, histamina y parásitos.

Las consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos se dejan sentir a todos los niveles: se menoscaba el bienestar del consumidor; la empresa que suministró elproducto puede ser procesada y experimentar los efectos financieros de la publicidad negativa; se puede empañar la reputación de la industria en general y del comercio internacional.
En la inspección sanitaria pescado fresco es sinónimo de pescado sano, es decir, apto para el consumo y es, principalmente organoléptica, es decir, por medio de los sentidos.
Durante la práctica de inspecciónveterinaria de pescados y mariscos, se inspecciono 3 pescados: 2 de mar y uno de rio. Se evaluaron características anatómicas y pruebas organolépticas.

NOCIONES ANATOMICAS
1. Presencia de escamas: Estaban presentes las escamas en uno de los peces de mar y en el de rio.
2. Aletas:
a. Aletas impares: Tanto los pescados de mar como los de rio poseen aleta anal, caudal y dorsal.
b.Aletas pares: Los peces de mar observados presentaron aletas pectorales y laterales, los de rio presentaron aletas pectorales, abdominales y el opérculo.
3. Situación de la boca:
a. Pescado de rio: boca terminal
b. Pescados de mar: dorsal y ventral
4. Tipo de esqueleto:
a. Óseo: Uno de los pescados de mar y el de rio poseían este tipo de esqueleto.
b. Cartilaginoso: el otro...