Inspección De Alimentos

UNIVERSIDAD NOROESTE
DE
CHIHUAHUA

Microbiología de los alimentos

V Tetramestre
Investigación:
|Sistemas de Gestión en Alimentos| Saneamiento, Control, Inspección y Microbiología de los alimentos

L.Q. Claudia Derma

E.L.N. Ramón Chávez Castillo

Cd. Cuauhtémoc, Chih. Al 10 de abril de 2012
Introducción
El disponer de alimentos que sean de buena calidad, nutritivos einocuos para la salud, es un derecho fundamental de los ciudadanos y para protegerlo las autoridades dictan normas y realizan controles e inspecciones de forma continuada. En cumplimiento de estas normas, la industria alimentaria también implanta autocontroles. Estas medidas se llevan a cabo en todas y cada una de las etapas por las que pasa un alimento desde que su materia prima, es decir, desdesu cultivo, crianza o extracción, y hasta que el producto final es adquirido en un punto de venta por el consumidor. “Del campo a la mesa” es una frase que resume el trayecto que recorren los alimentos. Todos y cada uno de los que intervienen en él, es decir los distintos eslabones de la cadena alimentaria, deben asumir su propia responsabilidad. En uno de los extremos de esa cadena están losproductores de materia prima, y en el otro están los ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos, es decir, los consumidores.

Saneamiento de los alimentos
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos y que a su vez involucran una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpiezay desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES/SSOP por sus siglas en inglés) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
Éste gráfico representa la relación imprescindible entre Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Definiciones
Limpieza
Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfección
Es la reducción de microorganismos a un nivel en el que no se puedan desarrollar diversos patógenos que a su vez no tendrán la capacidad de contaminar los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

Procedimientos Operativos EstandarizadosSanitarios (Control)
Los POES son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como se debe realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita deello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Como lo son el monitoreo del funcionamiento de termómetros, llevar un control de recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento de temperatura de alimentos, entre otras. Las POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que unestablecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria descubrieran que las POES fallaron en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas....