Instalación de un laboratorio e farinaceos y derivados
























Instalación de un laboratorio microbiológico y químico para análisis de farináceos y derivados.

RESUMEN.
Se desarrolla la instalación de un laboratorio de análisis microbiológicos y químicos de harina blanca, panes blancos e integrales y productos de fideeria, ya que es uno de los grupos de alimentos de consumo diario.
Basado en loestablecido en el Código alimentario Argentino (Cap. IX) y lo que se encuentra en el manual de Bioseguridad de la Organización Mundial de la Salud, también se incluye la técnica de detección de bromatos de la AOAC 956.03 modificado (Instituto de Salud Publica. Ministerios de Salud. Gobierno de Chile). En el diseño del laboratorio se tienen en cuenta la patogenicidad de los microorganismos, en base a loscuales se plantean las medidas de seguridad para la muestra en estudio y el personal de laboratorio.
INTRODUCCIÓN.
Calidad en alimentos.

Calidad es un concepto muy subjetivo, depende de cada individuo, no existe un concepto unificado de este término, aunque podemos tomar las palabras de Rivera Vilas, L.M (1995). “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características queofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”.

Para conocer la calidad de un producto alimenticio se requiere una serie de análisis, mediante los cuales se determinara si está en buenas condiciones, o en condiciones deficiente de salubridad. Mediantes análisis en alimentos se determina la presencia de sustancias extrañas o el agregado deaditivos no permitidos como también sustancias naturales que suponen un peligro al consumidor. Dichos análisis se llevan a cabo en laboratorios reconocidos que deberán contar con el equipamiento preciso que garantice el examen correcto de los alimentos y no ponga en riesgo la seguridad de los trabajadores que llevan a cabo las determinaciones.
El principio en la alimentación es la calidad higiénicae inocuidad, es decir que sea sano, desde cualquier punto de vista, no deberá ser perjudicial para el consumidor.


Microorganismos en alimentos.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimentocontiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potenciales peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección.

El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamientos, que llevanconsigo un peligro potencial; peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas.

Los microorganismos de interés en este trabajo son: las bacterias Aerobias mesófilas, hongos y levaduras, Coliformes, Bacillus Cereus, Salmonella y Clostridium Perfringens.

Aerobios mesófilos.
La presencia de un númeroelevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que puede haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.
En el momento que la descomposición de un alimento puede ser detectada por el olor, el gusto o el aspecto, la mayoría de los alimentos contiene más de 106 UFC porgramo. Algunos alimentos pueden ya ser inaceptables cuando contienen 107 UFC por gramo, pero un número reducido de ellos se consumen aun cuando la población bacteriana alcance los 108/g, tales como los productos fermentados, como el queso.
Las bacterias aerobias mesófilas, como grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa...