Instalacion de la cocina

Sadalu

SUSHI BAR
Alicia Moreau de Justo 886
Tel: (54 11) 4219-2353
Datos Generales

Comensales: 100
Horario de apertura
Domingo a jueves de 19 a 1 Horas. Viernes y sábado de 19 a 2 horas.

Horario de trabajo
Domingo a jueves de 17 a 2:30 Horas. Viernes y sábado de 17 a 3:30 horas

Horario de recepción de mercadería
7 a 9 AM. Pescados y carnes.
9 a 11 AM Verduras, frutas, secos,lácteos y bebidas.

Horario de retiro de basura
2 a 2:30 AM.

Empleados
Un bachero.
Un cocinero.
Un ayudante.
Un sushiman.
Cuatro mozos.
Una recepcionista
El local no posee delivery.

Menu

Entradas
* Tempura
* Sashimi

Plato principal
* Teriyaki Maki
* Kushikatsu
* Niguiri Gyokairui

Receta
Generales - Shari (arroz para sushi)
Ingredientes
2 kilos dearroz grano corto (o arroz japonés para sushi)
Aderezo
0,5 l de vinagre blanco de vino.
240 g de azúcar.
30 g de sal
2 trozos de Konbu (alga seca)
Procedimiento
* Lavar el arroz cinco veces para quitar el almidón.
* Escurrir el arroz.
* Agregar el arroz en la olla.
* Agregar agua en la olla hasta 2.5 cm sobre el nivel del arroz.
* Cocer tapado a fuego fuerte 10 minutos,aproximadamente.
* Bajar a fuego medio y cocinar de 6 a 8 minutos.
* Dejar reposar 15 minutos, tapado.
* Mezclar el vinagre de vino, el azúcar y la sal.
* Revolver hasta la disolución del azúcar.
* Agregar el Konbu.
* Reservar. Este procedimiento es mejor prepararlo hasta 3 días antes que el arroz.
* Estirar el arroz para enfriar.
* Agregar 2/3 del aderezo muylentamente.
* Ir revolviendo suavemente.
* Dejar reposar tapado con un paño.
* Dar vuelta cada 10 minutos, hasta entibiar al tacto.

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Azucar
Vinagre blanco de vino
Sal
Knobu
Aderezo Shari

Arroz
B
Aderezo Shari
Shari (arroz para sushi)
1.- Lavar arroz
2.- Escurrir.
3.- Agregar
4.- Cocinar
5.- Bajar fuego
6.- Estirar7.- Agregar
8.- Revolver

B – Bodega
MP – Mise en Place
Agua
Hasta 2.5 cm. Sobre el arroz
Mientras se enfría y reposa, revuelvo minutos, tapado
10 minutos, tapado
15 minutos, tapado
Medio, de 6 a 8 minutos.
10 minutos, tapado
Suavemente
sta 2.5 cm. Sobre el arroz
Lentamente
sta 2.5 cm. Sobre el arroz
8
7
6
5
4
3
1
2
MP
MP

Por 3 dias
1.- Revolver
2.- Agregar

B –Bodega
MP – Mise en PLace

Entradas - Tempura
Ingredientes
Salsa
300 cm2 agua
90 cm2 de salsa de soja
90 cm2 de mirin
10 g. de azúcar
10 g. de Hondashi (caldo de pescado en polvo)
Batido
350 cm3 de agua
2 huevos
200 g. de harina comune
65 gramos de harina leudante
30 g. de sal
Plato
600 g. de camarones
4 pimientos rojos
4 berenjenas
4 cebollas
300 g. de champiñones
VariosHarina común, cant. necesaria.
Aceite para freír, cant. necesaria.

Procedimiento
Salsa
* Medir los ingredientes
* Mezclarlos.
* Reservar.
Batido
* Medir los ingredientes
* Mezclarlos.
* Reservar refrigerado.
Tempura
* Limpiar y desinfectar los vegetales.
* Pelar los camarones.
* Quitar la tripa de los mismos.
* Alargar los camarones haciendopequeños cortes.
* Cortar las verduras de un grosor moderado. Todas las verduras, menos las cebollas, debe estar con cascara.
* Enharinar las verduras y los camarones.
* Calentar el aceite.
* Cubrir los ingredientes con el batido bien frio.
* Freír hasta cocinar sin dorar.
* Servir con la salsa.
* B
B
B
B
MP
1
Agua
Salsa de soja
Azucar
Mirin
Hondashi
1.- MezclarB – Bodega
MP – Mise en Place
Salsa para tempura

L
B
B
Huevos
Agua Fria
Harina común
Harina Leudante
Sal
L
B
2
1
3
4
MP
Batido para tempura
L – Lacteos
B – Bodega

1.- Lavar
2.- Cascar
3.- Tamizar
4.- Mezclar

P
V
V
V
V
B
MP
Camaronesnes
Pimientos
Berenjenas
Cebolla
Champignon
Aceite
Batido
Salsa
MP
3
2
1
4
5
6
7
8
9
10
1.- Lavar y...