instalaciones e higiene alimentaria

OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 6
2.1. Instalaciones y maquinaria ............................................................. 7
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador ..................................... 72.1.2. La maquinaria del obrador ........................................................... 9
2.1.3. Menaje ....................................................................................... 16
2.2. Higiene y seguridad....................................................................... 18
2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de controlcrítico...................................................................................... 18
2.2.2. Estudio básico microbiano ......................................................... 22
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos .......................................... 22
2.2.2.2. Causas de las alteraciones .............................................. 23
2.2.2.3. Puntos acontrolar............................................................ 23
2.2.2.4. Principales vías de contaminación ................................... 24
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones
trasmitidas por los alimentos............................................ 25
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos ................................... 26
2.3. Virus............................................................................................... 31
2.4. Infestaciones parasitarias ............................................................. 32
2.5. Envenenamiento químico ............................................................. 33
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos .......................... 34
2.7. Aditivos alimentarios.................................................................... 35
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones ............................ 35
2.7.2. Higiene personal ........................................................................ 36
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados ................... 37
2.7.2.2. Salud ............................................................................... 37
2.7.2.3. Normas y limpiezade las instalaciones ........................... 38
RESUMEN................................................................................................ 41

 El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que
debe reunir el local, su atmósfera, iluminación, almacén, vestuario y servicios.

 En función del establecimiento de pastelería, que maquinarianecesitaríamos,
tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras…) tipos de
superficies de trabajo y pequeño menaje específico del sector (rodillo,
acanalador…).

 Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y
su metodología previa a la aplicación del sistema.

 Adquirir conocimientos mediante un estudio básico microbiano.
 Es importante conocer suscaracterísticas, puntos de control, vías de contagio,
toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneficiosos para
nuestra salud.

En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que
debería tener un obrador (hicimos mención a grandes rasgos en la 1ª unidad
didáctica) en función del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de
maquinariausada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:

 Hornos, convección, modular o microondas.
 Laminadoras.
 Fermentadoras.
 Refinadoras.
 Heladoras.
 Atemperadoras.
 Balanzas.
 Cazos eléctricos.
Hasta pequeño menaje específico de pastelería, espátulas, lenguas, mangas…
La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de análisis de peligros y puntos
de...