Instalaciones F sicas

Instalaciones Físicas

Objetivo
Conocer las instalaciones físicas que permitan disponer de un espacio seguro para reducir los riesgos de contaminación cruzada en los servicios de alimentos y bebidas.

Edificios y terrenos
Los edificios y terrenos que conforman las áreas para el almacenamiento, conservación, preparación, distribución y servicios de alimentos, deben ser proyectados, lavados,desinfectados y mantenidos, debidamente para garantizar que los productos que se preparan y sirven no significan ninguna amenaza a la salud de los consumidores.
Es importante determinar la proximidad de los basureros, canales u otras condiciones ambientales que pongan en riesgo el desempeño del establecimiento, así como los mecanismos de control de plagas.
Diseño y construcción
Son varios los factoresque deben tenerse en cuenta al evaluar la edificación del establecimiento.
Terrenos vecinos
Servicios municipales
Techos
Pisos
Paredes
Iluminación
Ventilación
Drenajes

Algunos de los factores que usted tendrá que tomar en cuenta para analizar las condiciones físicas.

Análisis preliminar
Edificaciones necesarias, tipo, giro, clientela, probables ventas y extensiones futuras.
Dinero disponible yfinanciamientos.
Ubicación del negocio.
Disponibilidad de mano de obra, materiales y equipo para su operación.
Dirección, gerencia, diseño e instrucción.




Planeación general
Características del establecimiento.- número de servicios, tipo de servicio, menú, horarios, precios y número de mesas.
Políticas de calidad e higiene.- calidad de materias primas.
Requerimientos legales.- protección civil,saneamiento, descargas y electricidad.
Diseño del edificio y sus materiales.- permanencia y facilidades para futuros cambios, tipo y armonia con los edificios vecinos, relaciones estructurales, resistencia de pisos, paredes, techos para un tráfico pesado, facilidad de mantenimiento y durabilidad.
Condiciones de tráfico.- entradas, salida, estacionamiento y recolección de la basura.Infraestructura física
Gas.- suministro (natural o estacionario), dimensiones de la tubería, ventilación, tipos de tanques (estacionario o cilíndrico).
Electricidad.- voltaje apropiado, acometidas adecuadas, ubicación de registros e interruptores.
Agua.- potabilidad, temperatura y presión adecuada, cantidad requerida, suministros, tuberías, tanques, algibes o tinacos.
Vapor.- presión correcta, suministro yaislamiento; ubicación adecuada en área de cochambre, máquina lavaloza, cocina y áreas de limpieza.

Plomería.- líneas de agua, prevención de fugas, mantenimiento, separación de líneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicación de registros.
Ventilación:
1. Extractores en áreas de cocina, máquinas lava loza, cafeteras y baños maría.
2. Filtros, facilidadpara limpieza y tamaño.
3. Aire acondicionado con protecciones contra pérdidas excesivas de ventilación, limpieza y acceso a paneles.
Iluminación.- tipo de iluminación, intensidad y protección requerida para cada área.
Cámaras de refrigeración y/o congelación.- compresores, evaporadores, condensadores, enfriamiento.








Recepción y almacenamiento
Ventilación para almacenamiento temporal, sobretodo para alimentos perecederos.
Dimensiones apropiadas en el área de proceso y pasillos.
Almacén para secos.- temperatura, humedad, materiales de piso, paredes, techo y anaqueles.
Almacén para refrigerados y congelados.- temperatura, humedad, anaqueles, descargas, piso, paredes y techo.
Almacén para productos químicos.- condiciones para resguardar bajo llave y necesidades de contención.

Áreas deproceso
Limpieza y desinfección de frutas y vegetales
Preelaboración
Preparación o porcionamiento de carnes
Áreas de cocinado
Panadería
Ensaladas o sándwich
Servicios cortos o desayunos
Catering
Buffet

Áreas de limpieza
Almacenamiento de utensilios, loza y cubiertos
Triple tarja para cochambre
Disposición de basura
Utensilios de limpieza
Almacenamiento de equipos para banquetes
Tarja para...