INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

EQUIPAMIENTO DE COCINA
 
Instalaciones de la cocina
 
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
 
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
 
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
 
Son los que seadaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
 
 
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO,MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
 
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
 
Hornos microondas
Características
·        Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
·        Se usa principalmente para recalentar.
·        El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.
·        Se colocan sobre una mesade trabajo o colgados de soportes a la pared
 
 
Hornos de convección
Características
·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
·        Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
·        Existen varios tamaños y potencias(desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)
·        Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos
 
 
 
Hornos de vapor
Características
·       Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
·        Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
·        Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
·        Permite cocciones simultaneascomo el horno de convección
·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
 
 
Hornos de pastelería
Características
·        Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
·        Requiere una potencia de 10 a 15 kw
·        Su tamaño varía entre 2 m dealto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
 
Hornos de leña
Características
·        Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
·        Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos·        Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
·        Especializados para pastas y asados de carne
·        Pueden estar a la vista del cliente
·        El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
 
Hornos tradicionales de ladrillo refractario                     
Características
·        Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
·        Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada
·        El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
·        La potencia...