Instalaciones y equipo de cocina

Instalaciones y equipo de cocina
5to
Chef Diana Esquivel
Instalaciones de Cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos.
Mobiliarios e Inmobiliarios
El espacio.- Constituye alelemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y distribución fijan el carácter del establecimiento.
Se deben tomar en cuanta 3 Factores importantes:
- Temperatura
- Iluminación
- Humedad
Otros que también deben tenerse presente son:
- Frecuencia de uso
- Altura de los cielos
- Infraestructura del Local
- Mobiliario
La planificación
Antes de empezar la tarea esrecomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales.
EL dibujo
Es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel.
Luego se tomaran medidas parciales y totales y se precisara la orientación de las ventanas y puertas,además, deberán señalarse todos los símbolos como enchufes e interruptores.
EL plano
Nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja es que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Una vez listo se procederá a realizar un plano a escala (plano arquitectónico), con las indicaciones del dibujo.Circulación
EL desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.
Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.
El paso de una sola persona requiere un mínimo de 60 cm de ancho.
Áreas necesarias
La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse.
Algunos muebles y quipos cuentan con puertas y cajonesque hay que abrir.
Para tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.

La secuencia del diseño de cocina
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo:
1- Recepción
2- Bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos)
3- Posilleria
4- Cocina Caliente
5- Cocina Fría
6- Salón
7- Estaciones de servicio, zona de basura
Unidad II:Equipamiento Mobiliario
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra.
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.
Por regla general se clasifican en cinco grupos:

1- Generadores de calor, Hornos
2- Fogones y otros generadores de calor
3- Instalaciones y aparatos frigoríficos
4- Maquinariade lavado, materiales neutros de complemento
5- Robots
Generadores de Calor, Hornos
Hornos Microondas
Características: Pequeños aparatos de cocción y uso muy determinados.
-Se usa principalmente para recalentar.
-El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento)
- Se colocan sobre una mesa de trabajo o en soportes en la pared.

Hornos de convección
Características: Son hornos deaire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos.
-Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezclar los olores.
Hornos de vapor
Características: Cuecen por acción del vapor seco a 100° C, preservando todo el aspecto y sabor.
-Especialmente indicados para cocer verduras,pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
Hornos de pastelería
Características: Existen diversos tipos, los mas usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado.
- Pueden llevar anexa una estufa de fermentación.
Hornos de leña
Características: Recomendados para snacks,...