Instalaciones Y Equipo De Recuperacion Y Tratamiento De Subproductos Comestibles

INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Consideraciones generales

Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar los subproductoscomestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un ordenaproximado del valor del producto por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).
Con producciones mayores, sin embargo, estosgrupos se pueden ampliar para incluir a otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero por la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por regla general, la estabilidad del mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una mejora progresiva de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primasque sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor superior mediante una mejor elaboración.

-Tratamiento de los estómagos e intestinos

El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la población urbana, las consideraciones de salud pública justifican por sí solas la conversión demateriales potencialmente putrescentes en productos útiles, incluso si sólo se ponen a disposición de comunidades agrícolas.
En general, la tecnología conocida con respecto a ese tratamiento en los países en desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación se describen las instalaciones de este tipo así como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en el matadero.
Laprimera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas móviles que se desplazan desde la cadena de carnización o por conductos de caída por gravedad hasta el piso inferior (figs. 62 y 63).
El cuarto destinado a lastripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la separación y la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la preparación de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que losestómagos y los intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosión, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Es imperativo que en la construcción no hayan grietas, resquebrajaduras ni espacios difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de...