INTA Cartilla Secado

DESHIDRATACION Y DESECADO
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
HONGOS
Procedimientos hogareños y
comerciales de pequeña escala
Dr. Antonio De Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco

Secado

COMUNICACIÓN TÉNCIA Nº 84 ÁREA DESARROLLO RURAL
ISSN 1667-4014
Dr. Antonio De Michelis
CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsón - CONICET
E mail: aerelbolson@inta.gob.ar
Dra. Elizabeth Ohaco
Facultad de Ciencias y Tecnología de losAlimentos – Universidad
Nacional del Comahue
E-mail: ohacoelizabeth@hotmail.com
Diseño: Paula Lagorio

INDICE
Definiciones y algunos conceptos básicos

4

Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación
de alimentos

6

Procesos básicos del secado

7

Equipos para deshidratación y secado: Descripción, capacidades,
temperaturas y criterios de selección
Procesamiento hogareñoProcesamiento comercial de pequeña escala

9
9
10

Equipamiento para el procesamiento hogareño

12

Equipamiento comercial de pequeña escala

28

Calculo del tamaño de la sala de secado

29

Cálculo de la capacidad del calefactor

32

Deshidratación y secado hogareño o comercial de pequeña escala

40

Diagrama general de trabajos para la deshidratación o desecado
de frutas, hortalizas y hongos

41Recetas para la deshidratación y desecación de frutas, hortalizas
y hongos, para procesamiento hogareño o comercial de pequeña
escala

42

Recetas para la deshidratación y desecado de hortalizas y hongos

44

Pretratamientos para la deshidratación y desecado de frutas

54

Recetas para la deshidratación y secado de frutas

59

Envasado de productos deshidratados y desecados

65

Inconvenientes máscomunes durante la desecación o
deshidratación de alimentos

66

Anexo 1

70

Anexo 2

71

DEFINICIONES Y ALGUNOS CONCEPTOS báSICOS
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más
utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia.
Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas, granos,
vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener
alimentosen épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que
convierte alimentos frescos en deshidratados,añade valor agregado a
la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución
y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que
produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato
y especialmente apto para comunidades que no posean otras
posibilidades deconservación (como freezers, etc.).
En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará
el término deshidratación o secado o desecado, una definición
aceptada es:
- Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante
el tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente
calentado, superficies calientes, etc.).
- Secado o desecado: Comprende la eliminación de aguamediante
el tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento,
etc.).

Como todo método de conservación, este posee ventajas y
desventajas.
Ventajas más relevantes:
- Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel.
Particularmente apto para poblaciones de bajos recursos, y a
pequeña escala requiere inversiones mínimas.
- Vida útil muy prolongada, si se seca a nivelesde humedad
residual adecuados.
- Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos
de almacenamiento, empacamiento y transporte.
- No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento
posterior.
- Productos compatibles con cualquier otro ingrediente
deshidratado para elaboración de mezclas.
- Etc.
Desventajas más relevantes:
- Calidad relativamente baja en cuanto a contenidoresidual de
nutrientes, textura, aroma, etc.
- Relativamente baja capacidad de rehidratación
- Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y
equipamiento muy específico para cada producto y proceso.
Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal
modo que la pérdida de calidad sea la mínima posible. Esto exige,
entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca a...