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 la pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir losagentes patógenos que puedancontener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 deabril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructurafísica, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de segub ridadalimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruyetotalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticiosbásicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de losagentesppenegenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigeradocorrectamente y que se consuma antes de lafecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo elmundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este...