Interés Compuesto -Relaciones

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA: EPIA
AÑO: Primera A
CURSO: ITA (Práctica)
TEMA: Inspección de Alimentos de Origen Vegetal
Inspección de la Calidad de Pescado y Carne
DOCENTE: Ing. Saby Zegarra Samame

Miraflores, 06 de Junio del 2011
II.OBJETIVOS
1. Observar los alimentos en buen o mal estado.
2.Determinar e identificar los diferentes agentes que ocasionan el deterioro del alimento.
3. Seleccionar materias primas en buen estado de conservación para que cuando sean empleados en el consumo directo o producción no ocasionen daños en el consumidor.

III.FUNDAMENTOS
* En la evaluación física organoléptica y física de los alimentos para la determinación de la calidad de las muestrasrecolectadas.
Producto de Calidad
Calidad Inicial (Buena)

IV. MARCO TEÓRICO
4.1 Definición

Las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles al deterioro por acción de los microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores. Por esta causa procedimientos como el secado, salado, fermentado, congelado, enlatado o irradiación son empleados para preservar elalimento.
Los tejidos vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas siendo sus componentes principales la fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos. El PH de estos tejidos se encuentra en un intervalo de 5-7.
En el caso del pescado es altamente perecible y si este no es detectado en forma rápida y eficaz puede ponerse en peligro la salud delconsumidor, así como la baja calidad de los sub-productos del mismo (congelados, ahumados, enlatados, etc.) El grado de descomposición o alteración Post- Mortem que experimenta el pescado pueden ser percibidos por los sentidos, evaluándose el color, olor, textura y sabor.

4.2 Composición Química
*Pescado
Pescado | Agua (%) | Calorías | Fósforo (mg) | Hierro (mg) |
* Bonito * Bacalao *Lenguado * Trucha de lago | 66281.281.370.6 | 1777879168 | -194195238 | -0.90.80.8 |
Fuente: Tecnología de Alimentos ( Pag.608) Autor: Helen Charley) |

*Frutas
Frutas | Agua (%) | Calorías | Proteína (g) | Calcio (mg) | Fósforo (mg) | Hierro |
* Manzana * Plátano * Naranja * Durazno | 84.875.786.089.1 | 56854988 | 0.21.11.00.6 | 78419 | 10262019 | 0.30.70.40.5 |
Fuente:Tecnología de Alimentos ( Pag.649) Autor: Helen Charley) |

V. PARTE EXPERIMENTAL
5.1 Materiales
* Cuchillos, tijeras, tablas de picar, tapers.

5.2 Muestras
* Zanahoria, rabanito, culantro, pescado, durazno, naranja.

5.3 Insumos
* Hielo

5.4 Procedimiento
EFO de la Zanahoria y Rabanito
Al ver las diferencias en el aspecto externo de estas verduras empezamos a observar las manchasmagulladuras que presentaba dicho elemento, lo palpamos para ver si era consistente rígido y flexible.

EFO de la Naranja

Observamos los frutos y nos percatamos que uno de estos presentaba hongos y olía desagradable.

EFO del Culantro

Rompimos el tallo y nos dimos cuenta que el que estaba en buen estado crujía y presentaba una coloración distinta.

EFO del Pescado

Descongelamos elpescado lo colocamos en la tabla y observamos si sus ojos estaban hundidos o sobresalientes, hicimos la presión digital en el cuerpo y nos dimos cuenta que sus escamas se desprendían fácilmente.
Cortamos el pescado, vimos si sus viseras estaban completas o reventadas y lo olimos para ver si este olía a mar o no.

5.5 Resultados
Caso 1 : Naranja
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Color | Brillante y uniforme |Degradación en su color debido un hongo llamado moho |
Textura | Tejidos rígidos | Inconsistente y húmedo facilitando su permeabilidad |
Olor | Apetitoso | Pestilente |

Caso 2: Zanahoria

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Color | Anaranjado Brillante | Amarillo a causa de la pérdida de agua |
Textura | Presentaba rigidez debido a que no perdió contenido acuoso | Presentaba flacidez y presentaba...