Intercambiador De Calor De Placas: Pasteurizacion De Leche

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS: PASTEURIZACION DE LECHE
Gabriela Pérez
Mariana Aguilar
Juan Carlos Álvarez Vela

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos II

Esta practica consistió en conocer el proceso de pasteurización de leche mediante un intercambiador de calor de placas que se encuentra en la planta piloto, así como determinar la calidad de la leche cruda antes y despuésde la pasteurización por medio de una prueba con azul de metileno. En este proceso se utilizo un medio de calentamiento que circuló entre 68 y 72ºC y un medio de enfriamiento que circuló entre 4-6 ºC. Los resultados para Los resultados para la prueba de azul de metileno fueron para la leche cruda en la primera hora sin cambio de color, en la 2ª hora cambio de color casi completo y en la 4ta horacambio de color completo. La leche pasteurizada no cambio de color después de 4 horas.

Introducción
El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, que descubrió que los organismos que causan la descomposición pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a temperaturas por debajo de su punto de ebullición.
Se necesita este tratamiento para destruir las formasvegetativas de algunas bacterias patógenas, bacterias termolábiles y además ciertas enzimas
La pasteurización continua tiene varias ventajas siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (high temperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien unintercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular.
La Ultrapasteurización (UP) es un proceso similar a la pasteurización HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas más altas y tiempos más prolongados. La pasteurización UP resulta en un producto con vida útil más prolongada pero que aún requiera de refrigeración. Otro método, la esterilizaciónUltra High Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche a por lo menos 280° F durante dos segundos, seguido de un rápido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma aséptica resulta en un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeración hasta que se abre (GEA Process engineering, 2012)

El intercambiador de calor a placas es de losmas utilizados en la pasteurización de leche y está constituido por un paquete de placas metálicas corrugadas mediante un proceso de estampación en frío, soportadas entre sí mediante un bastidor compuesto por una parte fija y otra móvil, el cual posibilita el apriete y asegura la estanqueidad entre los fluidos y la atmósfera mediante juntas. El paquete de placas, que constituye la superficie deintercambio, forma un sistema de canales de flujos paralelos, en donde los fluidos circulan en contracorriente atravesando canales alternativos, al objeto de provocar un alto coeficiente de transmisión de calor. La corrugación de la placa hace aumentar la superficie de intercambio, a la vez que provoca una gran turbulencia de los fluidos, lo cual confiere una gran rigidez mecánica, que posibilitala utilización de menos espesor, reduciendo al mínimo su resistencia al intercambio térmico y pudiendo soportar presiones de trabajo elevadas debido a los múltiples puntos de contacto entre las placas (Indelcasa,2007)
Una prueba de la eficacia de la pasteurización se fundamenta en la inactivación de las reductasas microbianas. El sustrato que se utiliza es el azul de metileno. Esta reacción seutiliza para conocer concretamente las propiedades bacteriológicas de la leche antes de la pasteurización.

Materiales y métodos
TIEMPO DE DECOLORACION | NUMERO DE BACTERIAS /mL | CATEGORIA DE LA LECHE |
Menos de 1 hora | > 10 000 000 | Mala |
Más de 1 hora | < 10 000 000 | Regular |
Más de 2.5 horas | < 3 000 000 | Buena |
Más de 4 horas | < 500 000 | Excelente |...