intercambiador de placas
Páginas: 12 (2943 palabras)
Publicado: 27 de noviembre de 2014
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Transferencia de energía y Aplicaciones de Balance
“Diseño de un intercambiador de calor de placas para la elaboración leche comercial”
Profesor: I.A Francisco Javier López Martínez
Alumna:
Guerra Moya Jessica
Grupo: 1501
Introducción
La leche fresca, además de sus cualidadesnutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del consumidor dadoque algunos de estos microorganismos son Patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de Degradación de la leche por parte de los microorganismos que ésta contiene.
Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamientopara reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no es suficiente.
La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a través de lapasterización se produce la desnaturalización de Enzimas como las Lipasas y Fosfatasas cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche.
Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como una operación por Lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura de 63ºC, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de los cuales seenfría hasta una temperatura inferior a los 6ºC en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización - denominados de 'alta temperatura y corto tiempo' o HTST por sus siglas en inglés - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72ºC y se mantiene durante 15 segundos, o se llevahasta los 95ºC, enfriándose instantáneamente [3, p. 38].
El choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos, incluyendo los Patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades Organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la lechese prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los microorganismos.
Producto:
Leche pasterizada por el proceso continúo HTST, a 75ºC por 15 segundos.
Materias Primas: Leche cruda
Insumos:
Agua
Vapor
Glicol (refrigerante)
R-134a (refrigerante)
Definición
Se entiende como leche al producto integral del ordeñototal e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedarleche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Formulación
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Búfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energía, kcal
61,0
97,0
70,0
Proteína, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
Leche como alimento humano
Agua
El...
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Transferencia de energía y Aplicaciones de Balance
“Diseño de un intercambiador de calor de placas para la elaboración leche comercial”
Profesor: I.A Francisco Javier López Martínez
Alumna:
Guerra Moya Jessica
Grupo: 1501
Introducción
La leche fresca, además de sus cualidadesnutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del consumidor dadoque algunos de estos microorganismos son Patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de Degradación de la leche por parte de los microorganismos que ésta contiene.
Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamientopara reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no es suficiente.
La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a través de lapasterización se produce la desnaturalización de Enzimas como las Lipasas y Fosfatasas cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche.
Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como una operación por Lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura de 63ºC, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de los cuales seenfría hasta una temperatura inferior a los 6ºC en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización - denominados de 'alta temperatura y corto tiempo' o HTST por sus siglas en inglés - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72ºC y se mantiene durante 15 segundos, o se llevahasta los 95ºC, enfriándose instantáneamente [3, p. 38].
El choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos, incluyendo los Patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades Organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la lechese prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los microorganismos.
Producto:
Leche pasterizada por el proceso continúo HTST, a 75ºC por 15 segundos.
Materias Primas: Leche cruda
Insumos:
Agua
Vapor
Glicol (refrigerante)
R-134a (refrigerante)
Definición
Se entiende como leche al producto integral del ordeñototal e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedarleche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Formulación
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Búfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energía, kcal
61,0
97,0
70,0
Proteína, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
Leche como alimento humano
Agua
El...
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