interestificacion

Ricardo Andrés Mejía Hernández
Solución del segundo parcial de alimentos.
SOLUCIÒN
1- Analice fisicoquímicamente los datos de la composición de ácidos grasos antes y después de la interesterificación.
Como podemos observar la tabla 2, muestra diferentes triglicéridos de las materias primas, y muestra sus características antes y después de la interesterificación, en sus respectivosporcentajes de SO/FHSBO.
Hablando sobre los triglicéridos antes de la interesterificacion, habría que decir que en el aceite de soja puro (solo SO), el PLO, PLL, OLO, OLL Y LLL, son los triglicéridos mas abundantes y lo continuaron siendo en la primara mezcla de SO/FHSBO de 90/10. Por otro lado los triglicéridos PLO, PLL, OLO, LLL y el SST fueron las variedades con porcentajes mas altos e triglicéridosen las mezclas 80:20 y 70:30 (SO/FHSBO).
Las variedades PStSt, ststst, OLL, LLL, fueron los de mayor presencia en las mezclas de 60:40 y 50:50 (SO/FHSBO).
Al analizar los triglicéridos después de la interesterificación, es obvio que se ha producido un importante cambio en la composición de las mezclas estudiadas, pues al realizar al realizar este proceso al que se someten las grasaspoliinsaturadas, se da la formación de nuevos triglicéridos, StOSt y el StLSt.
Pero la interesterificación no solo provoca la formación de nuevos triglicéridos, si no que también cambia la abundancia de algunos, como por ejemplo el PPSt, POP, PLnL, StLO, StLL Y LLnL, son ejemplo de triglicéridos que aumentaron en su abundacia, por el contrario las variedades, PLO, PLL, OLO, OLL Y LLL, son triglicéridos quedisminuyeron su cantidad tras la interesterificación.
2- Analice fisicoquímicamente los datos de la composición de los triglicéridos obtenidos después de la interesterificación.
Después de la interesterificación se da el aumento, disminución, formación y desaparición de triglicéridos, por ejemplo el porcentaje de los triglicéridos StLO, StLL y PLSt tuvieron aumentos bastante significativosdespués de la interesterificación de 6, 10 y 15 veces respectivamente, respecto a la cantidad que había antes de sufrir el mencionado proceso. También vale la pena resaltar el triglicérido ststst el cual comenzó a tener formaciones del triglicerol después de la interesterificación en la mezcla de 80:29, aumentando su contenido entre 1,5 y 2,5 veces a medida que la mezcla se hiba haciendo masequitativa.
También se dio la formación de cantidades significativas de algunos triglicéridos después de la interesterificación StOSt y el StLSt, los cuales aumentaban su porcentaje a medida que la proporción de la mezcla se volvía de carácter equitativo, especialmente el StLSt.
Por otro lado la presencia de PPST, PstSt, POP, que antes y después de la interesterificación permanecen en pequeñascantidades pero que siguen siendo de vital importancia en la funcionalidad adecuada del acido graso.
Poo y el OOO son triglicéridos que no se detectaron después de la interesterificación en cualquiera de las mezclas, caso contrario el de StOSt el cual solo aparecía después de dicho proceso.
3- Con relación a los análisis anteriores analice los datos de punto de fusión de cada uno de los triglicéridosobtenidos.


El punto de fusión es un parámetro de importancia significativa, para la caracterización y el desarrollo de las grasas interesterificadas. Por lo cual como podemos observar en la figura 2, se puede concluir rápidamente que la interestificaciòn disminuye el punto de fusión de los triglicéridos y que por el contrario la adición de FHSBO aumenta el punto de fusión de la mezcla(SO/FHSBO), como se puede ver en la siguiente tabla comparativa:
MEZCLA
RMN
CMP

PF ANTES DE LA INTERESTIFICACION
PF DESPUES DE LA INTERESTIFICACION
PF ANTES DE LA INTERESTIFICACION
PF DESPUES DE LA INTERESTIFICACION
90:10
49
12,9
51
14
80:20
57,9
27,4
59
29
70:30
61,4
39
63
42
60:40
63,5
47,8
65
49
50:50
65,4
57,9
68
60

Como se puede observar la adición de...