Interpretacion de receta mole de olla

UNIVERSIDAD DEL CARIBE

ESPECILIZACIÓN EN GESTIÓN E INNOVACIÓN DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

INTERPRETACIÓ DE RECETA
“MOLE DE OLLA”

JUAN MANUEL ZAMUDIO GUTIÉRREZ

LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD ACTUAL
LIC. LUIS RICARDO BONILLA CAZARÍN
FEBRERO 20 2009

INDICE

INTRODUCCIÓN ………………………………………………………….1

ANTECEDENTES………………………………………………………….1

ESQUEMA DE FUSIÓN DEINGREDIENTES…………………………3

PRESENTACION DE RECETA………………………………………….4
Ingredientes y utensilios…………………….4
Procedimiento…………………………...........5
Montaje………………………………………….5
Foto de platillo…………………………………6
Sugerencia a la receta………………………..7

COSTEO DERECETA……………………………………………………9

ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PERT …………………..11

ORIGEN Y DESCRIPCION DE INGREDIENTES…………………….12

CONCLUSIÓN…………………………………………………………….29

FUENTES………………………………………………………………….30

INTRODUCCION

¡A darle que es Mole de Olla!
Se trata de una locución mexicana con un significado similar a “poner manos a ala obra, valor al toro o andando que es gerundio”.Se pronuncia lafrase para indicar que hay que ponerse a trabajar sin perder tiempo.
El mole es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias. Y entre las diferentes variedades de mole existentes, el mole de olla hace referencia a un guiso campesino a base de res , elote y demás verduras.
Se trata de un plato fuerte por lo que es aconsejable acometer sin demora nidescanso la faena que supone su consumición
La intención de este trabajo es realizar una interpretación profunda y analítica de la receta de Mole de Olla, tomando en cuenta aspectos históricos, culturales y operacionales que proporcionan información vital para dicho análisis.
Durante el desarrollo de este trabajo, se puede apreciar los diferentes aspectos que se deben de considerar para elaborar unbuen Mole de olla, razonando sabores y saberes del platillo.

ANTECESDENTES

Mole de olla, saludable tradición

Es una receta mexicana de origen remoto y de elaboración interesante, tiene la virtud de balancear adecuadamente las propiedades de todos sus ingredientes.
El mole es, en términos generales, una salsa aromática que se elabora con distintos tipos de chiles y especias; su sabor,picante y ligeramente dulce casi siempre, combina con gran variedad de alimentos de origen animal o vegetal. Sin embargo, también es cierto que hay notable dificultad al tratar de describirlo en unas cuantas líneas, ya que hay cálculos que estiman la existencia de al menos 300 variedades de este platillo, cuyo color puede ser rojo, negro, verde o amarillo, dependiendo de la región y preferencias delcocinero.
Diversos documentos históricos dan fe de que los pueblos prehispánicos ya elaboraban múltiples variedades de mole (del náhuatl molli, que sirve para referirse a una combinación de sustancias comestibles), y que éstas eran utilizadas tanto en la dieta habitual como en grandes festejos para aderezar guajolote (pavo), pescado, nopales, frijoles y otros productos.

Durante la época de laColonia, el mole se convirtió en un platillo mestizo al que se le añadieron ingredientes asiáticos y europeos que trajeron los españoles, como clavo, canela, pimienta y almendra, sin olvidar que empezó a combinarse con carne de res, cerdo o pollo. Tampoco está de demás decir que, ya desde entonces, sus principales acompañantes son arroz y tortillas hechas con harina de maíz.
El lento procesoculinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia ha permitido el surgimiento de variedades célebres de este platillo, entre ellas el mole rojo, de Puebla (centro del país); el negro, de Oaxaca (sur); el “amarillito”, que se acostumbra en Chiapas (sureste), el “coloradito”, del Valle de México (centro); el ranchero, de la Altiplanicie (norte), y el de...