Interrelacion de los sentidos

Conceptos Analisis Sensorial
• Significado del análisis sensorial
Es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La misma incluye distintas etapas como son ladefinición del problema, la preparación de las pruebas, la ejecución de las pruebas y la interpretación de los resultados

• Campo de aplicación del análisis sensorial
 Desarrollo de nuevos productos
Duplicación de un producto existente
 Mejoramiento de un producto
 Control de la calidad de la línea de producción
o Nuevas materias primas
o Cambios en las condiciones de operación
 Vidade anaquel de un producto
 Calificación o clasificación de un producto
 Adaptación y preferencia del consumidor
(Garibay G, 2004)

• Degustación
Examen organoléptico que sirve para probar unalimento o bebida para apreciar su calidad. La degustación de un alimento es probar con la intención de valorar su calidad organoléptica global en función de un modelo psicológico y real establecido apriori, con la posibilidad de que el modelo sea diferente según el lugar donde se ensaye. (J. Sancho, 1999)

• Tipos de degustación
Existen tres tipos de degustación:
Analítica: tiene porfinalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica:pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende, y además, debe permitir apreciar losdefectos, conociendo su causa.
Hedónica: persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quinta esencia del producto, para lo cual se le colocará en las mejores condiciones posibles. Se trata decomer o beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador.
(J. Sancho, 1999)

• Instrumentos del análisis sensorial
El análisis sensorial se hace con...