Interrelación de los sentidos




Práctico N°1
“Interrelación de los sentidos”












OBJETIVOS
Generales
Llevar a cabo pruebas sensoriales que se utilicen para el entrenamiento y selección de un panel de evaluadores.
Específicos
Identificar por medio de la olfacción sustancias aromáticas en concentraciones puras. Esto se efectuará por medio de la prueba “Identificaciónde olores”
Utilizar los sentidos del tacto y la audición para medir crujencia y dureza a través de la prueba de “Identificación de textura”.
Reconocer a través de la prueba “Reconocimiento de sabor” distintos sabores en un producto específico e identificar si hay una interrelación entre visión-olfacción y visión-gusto.
















ANTECEDENTES TEÓRICOS
El sentido es un“Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto, o la situación de su propio cuerpo”.
Platón (427-347 a. de C) fue el primer filósofo griego que integró en sus estudios e ideas el concepto de “el sentido”. Unos de sus pensamientos, trataba de que “sólo podemos tener ideas vagas sobre lo quesentimos, pero sí podemos conseguir conocimientos ciertos sobre aquello que reconocemos con la razón”. También creía que “tenía que haber una realidad detrás “del mundo de los sentidos”, y a esta realidad la llamó el mundo de las Ideas”. En síntesis, para este filósofo el conocimiento de lo sensible mediante los órganos sensoperceptuales no proporcionaba un verdadero conocimiento. (Platón, 387 a. de C)Más tarde, su discípulo Aristóteles (384-322 a. de J. C.) determinó que la sensación es la fuente básica y primera del conocimiento, por lo que “nada hay en el intelecto que no haya entrado antes por los sentidos”. Además descubrió que para que haya sensación es necesario también que se produzca una separación entre el órgano sensorial y el objeto sensible. Fundamentándose en dichos pensamientos,clasificó los sentidos en cinco y los separó en físicos (audición, visión, tacto) y químicos (olfacción, gusto, trigémino). (Aristóteles 347 a. de C)
Durante el siglo X (70´y 80´), autores como Meiselman, Von Sydow y Akesson, se cuestionaron si el sabor se podía medir y si era una característica química. Gracias a este cuestionamiento, Duran y King diferencian el aspecto físico-psicológico yfísico óptico del color de los alimentos. Recopilando dichas ideas, se teoriza finalmente que “la calidad sensorial no es una característica propia, sino el resultado de la interacción del alimento y el hombre”.
En síntesis, “el análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medirlas características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales”.(1). Para efectuar dicha evaluación, en este práctico se realizarán pruebas sensoriales de identificación de olor, textura, audición y sabor de distintas muestras de alimentos.
El olfato es el “sentido corporal con el que se perciben aromas y sustancias dispersas, como el humo”. Losestímulos que provoca el olfato, pueden conducir a respuestas sicológicas diferentes en relación con experiencias anteriores ligadas a ese olor, por lo que hay que cuidar de seguir los procedimientos adecuados para no confundir dichas fragancias en cuestión. Unas de las experiencias que se realizarán en este practico, será el de “Identificación de olores”.
En esta prueba se reconocerándistintos aromas por medio de aspiraciones rápidas y profundas por un tiempo de 20 segundos. En cada determinación, se ocupará un medio de resabio con el propósito de que no haya confusión de fragancias entre las muestras. Los resultados obtenidos se analizaran a través de una pauta y cálculos que lo interpreten.
El tacto es el “sentido corporal con el que se perciben sensaciones de contacto,...