Intoduccion de frutas y hortalisas

Módulo IV.- Tecnología Agroindustrial

Submódulo V.- Elaboración de productos hortofrutícolas

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Tema: Diagrama y bases metodológicas de procesamientode frutas y hortalizas

INTRODUCCION

Las agroindustrias en México y el mundo deben cumplir con una misión muy especial, atender las necesidades alimentarias de la humanidad que exigen seguridad, calidad, productividad uso sustentable de los recursos naturales y protección ambiental. Estas empresas ocupan un lugar dentro del sistema de cadenas de valor al depender de las materias primas delos productores y proporcionar productos a los canales de distribución.

La actividad inicia con los productos del sector agrícola, que después de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logística, servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye preparación de alimentos y consumo.

Los productos agrícolas son afectados por la calidad demateriales como selección de semillas, aplicación de fertilizantes, control de plantas al competir por espacios, plagas y control de enfermedades, limpieza y selección Situación similar se vive con los productos de origen animal.

Las frutas y hortalizas, fuente esencial de vitaminas y minerales, son un componente fundamental en la alimentación humana. Sin embargo, la mayoría de ellas tienen unaproducción estacional y sólo se encuentran disponibles algunos meses del año, puesto que su fragilidad y corta vida útil dificultan el transporte y no permiten almacenarlas durante largos períodos.

Para aprovechar económicamente las producciones de hortalizas y disponer de ellas durante todo el año se elaboran distintos tipos de conservas. Estos productos, que se someten a tratamientos deconservación adecuados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse sin necesidad de frío. De este modo, el consumo de conservas vegetales complementa al de las frutas y hortalizas frescas y en algunos casos, por practicidad, las reemplaza.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Comprenden requisitos y recomendaciones orientadas a establecer, mantener y asegurar las condiciones sanitarias de laproducción primaria, a través del manejo eficiente de las actividades de campo.

Las BPA contienen aspectos que deben establecerse y controlarse para que en toda la actividad del ciclo agrícola hasta la cosecha y puesta en el mercado de frutas y hortalizas frescas no constituyan un riesgo para la salud del consumidor.

Por ello gran parte de los protocolos de BPA son esenciales en un proceso deimplementación porque la materia prima que va a ser procesada, en el caso que esté contaminada, puede generar productos elaborados que sean riesgosos para la salud.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Para una planta que produce o trabaja con alimentos la higiene de sus procesos, instalaciones y equipos constituye un elemento esencial y como tal requiere unasistematización.

Los POES constituyen la formalización de estos procesos de higiene a través del diseño por parte de la empresa de un plan de higiene desarrollado conforme a los riesgos de contaminación identificados y su posterior documentación para garantizar su ejecución.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Constituyen los requisitos que se consideran necesarios para establecer, mantener yasegurar las condiciones higiénicas de la producción, de la gestión de materias primas, del personal y las operaciones de control, en todas las etapas del proceso.

Constituyen todos los aspectos que debe ser cuidados para asegurar que las condiciones de trabajo, de elaboración, de manipulación de los alimentos, ya sea estando en pleno proceso o como producto terminado, no se encuentre expuesto a...