intolerancia al gluten

Intolerancia al gluten
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser quees la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis.3
Químicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en términos clínicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarán más a la cebada queal centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no reaccionan a la avena.4
Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una cantidad mínima reacciona a la avena.4
La mayoría de los sistemasinmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando ésta penetra en el torrente sanguíneo. Después de todo, es una proteína extraña que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en términos evolutivos), debido a que necesita cocción. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.4
Las personas celiacas tienen unapredisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debidoa que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta librede gluten es la dermatitis herpetiforme.
Cereales y semillas sin gluten
En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:4
Granos con gluten
Granos sin gluten
Trigo
Trigo sarraceno
Espelta
Maíz dulce
Centeno
Mijo
Cebada
Maíz
Avena (sin gliadina)
Arroz
Kamut
Quinua
Triticale
AmarantoLa proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina.4 El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

El arroz integral contiene todas lastres partes del grano de arroz: el centro de germen rico en nutrientes, el núcleo de la semilla llamado endospermo y el casco exterior rico en fibra conocida como salvado. Libre de formas de gluten que disparan la sensibilidad a éste o de un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca, el arroz proporciona una nutrición sólida para personas con una dieta libre de gluten.
Lo básico
Eltérmino "gluten" se refiere a un número de proteínas de almacenamiento de la planta. El gluten en el trigo, la gliadina, la hordeína de la cebada y secalina de centeno todos disparan la sensibilidad al gluten y de un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca. El arroz integral contiene una forma de gluten conocido como oricenina, que no desencadena estas respuestas, de acuerdo con la...