Intolerancia a Lactosa

LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS SIN
LACTOSA

ÍNDICE:
1.

Introducción y justificación del trabajo………………….…….…pág. 3

2.

Definición y composición de la leche……………………….…..…pág. 4

3.

Lactosa………………………………………………..…………….……..…….pág. 8

4.

Lactasa………………………………………………………………………..…..pág. 8

5.

Intolerancia a la lactosa…………………………………………..…..….pág. 9

6.

Cariogenicidad de lalactosa……………….…..…….…....…..…..pág. 12

7.

Leche y lácteos sin lactosa disponibles actualmente…….pág. 12

8.

Características sensoriales de las leches sin lactosa…….pág. 14

9.

Bibliografía……………………..………………………………….……….pág. 18

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1. INTRODUCIÓN:
La leche es uno de los alimentos más completos que hay. En su origen todas las leches
contienen hidratos de carbono, proteínas y grasas, además devitaminas, minerales y agua. Es
el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento, y sigue siendo a lo largo de toda
la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de los huesos por su gran contenido
en calcio.
La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie
produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche decada especie
animal, la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la
alimentación, la época del año, etc.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de
búfala; también se consumen la de burra y camella. En estas leches animales de consumo
humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estosprocesos
originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La más consumida a nivel mundial es la leche de vaca, por eso, todos los valores y datos que se
dan son referentes a este tipo de leche.
Tras hacer una pequeña introducción sobre los parámetros de composición y nutricionales de
la leche, me voy a centrar en la lactosa, que es el carbohidrato mayoritario que contiene laleche, ya que causa una de las afecciones gastrointestinales más comunes que existen: la
intolerancia a la lactosa. Se hará una breve explicación sobre la lactosa, la lactasa y la
intolerancia a la lactosa. Además, se comentarán las características organolépticas de las
leches sin lactosa y se hablará sobre los productos lácteos sin lactosa que hay en el mercado.
Para ello se han analizadoseis artículos de divulgación científica que tratan sobre aspectos
importantes de la lactosa y su repercusión en la salud. Los artículos son:
-

Intestinal fermentation of lactose and prebiotic lactose derivatives, includinghuman
milk oligosaccharides

-

Lactose cariogenicity with an emphasis on childhood dental caries

-

Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products:Technological aspects

-

Sensory characteristics of commercial lactose-free milks manufactured in the United
States

-

Lactose malabsortion: Clinical or breath test diagnosis?

-

The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and
genetic evidence

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2. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA
LECHE:
 CONCEPTO LEGAL (Código Alimentario Español): Seentiende por leche natural el
producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Lecheleche natural de vaca
Otras especies leche + nombre de la especie animal: leche de oveja, leche de cabra, etc.
 CONCEPTO FÍSICO-QUÍMICO: Disolución acuosa de sales y azúcares quecontiene en
suspensión coloidal micelas de proteína y en emulsión glóbulos de grasa (ver Figura 1).

Figura 1. Representación microscópica de los componentes de la leche



PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE:

La leche es un líquido opaco de color blanco/amarillento debido a la dispersión y absorción de
la luz en las gotas de grasa y en las micelas de proteína. Las...